Die Erbsen zählen zu den ältesten kultivierten Gemüsepflanzen und
wurden bereits vor mehr als 4000 Jahren in China angebaut. In der
Antike waren sie auch bei Griechen, Römern und Ägyptern sehr beliebt.
Nicht nur als lecker zubereitetes Gemüse sondern im Volksglauben
fanden sich die Erbsen häufig als Zaubermittel und galten als Sinnbild
der Fruchtbarkeit. In der europäischen Küche wurden die Erbsen erst
populär, nachdem sie im 16. Jahrhundert am französischen Könighof
serviert wurden. Im 19. Jahrhundert gelangten sie auch nach
Nordamerika. Die Gartenerbse war übrigens das erste Gemüse, aus dem
durch Kreuzung viele neue Sorten entstanden.

_Sorten_ Es gibt ungefähr 80 verschiedene Erbsensorten, wobei in
unseren Breitengraden nur wenige eine Bedeutung haben. Erbsen sind
Schmetterlingsbluetler und zählen zu den Hülsenfrüchten. Sie werden
frisch oder getrocknet gegessen. Als frisches Gemüse schmecken sie nur
in Stadium der Vorreife, ausgetrocknet werden sie hart und trocken und
finden als Hülsenfrüchte Verwendung. Wir besprechen die Erbsen heute
als frisches Gemüse, hier sind bei uns drei verschiedene Sorten
bekannt: Markerbsen, Pal- oder Schalerbsen und die Zuckererbsen.

Markerbse: Die Markerbsen haben ein runzliges, fast eckiges Aussehen
und schmecken recht süss. Sie haben eine zarte Konsistenz und bleiben
beim Kochen fest und werden in Deutschland hauptsächlich zu Konserven
verarbeitet.

Pal- oder Schalerbsen: In der Konservenindustrie in Frankreich,
Belgien und den Niederlanden werden vorwiegend Schalerbsen konserviert.
Auf jedem Etikett der Konservendose oder eines Glases muss ersichtlich
sein, welche Erbsenart enthalten ist.

Schalerbsen haben ein glattes und rundes Korn und schmecken etwas
mehliger und werden bei uns in Deutschland vielfach tiefgefroren
angeboten.

Schal- und Markerbsen werden von dicken, ungeniessbaren Hülsen mit
harten Fäden umschlossen, während die Zuckererbsen flache, essbare,
süsse und saftige Hülsen haben, deren Samen kaum entwickelt sind. Die
Zuckererbsen, auch Kaiserschoten genannt, werden jung und unreif
geerntet, so dass sich die ungeniessbare Pergamentschicht an der
Innenseite der Hülse noch nicht entwickelt hat. Der besonders hohe
Zuckergehalt der Erbsen ist verantwortlich für den Namen Zuckererbse.

_Gesundheit_ Erbsen sind reich an Kohlenhydraten, die je nach Sorte
und Erntezeit in Form von Zucker oder Stärke enthalten sind (10,6
g/100 g). Sie verleihen frischen Erbsen den feinsüsslichen Geschmack
und die zarte, leicht mehlige Konsistenz. In den Markerbsen ist der
Gehalt an Zucker höher, daher schmecken sie süsser und in den
Schalerbsen ist mehr Stärke enthalten, dadurch sind sie eher etwas
mehlig.

Weiterhin sind die Erbsen das Gartengemüse mit dem höchsten
Eiweissgehalt (5,8 g/100 g). Durch den hohen Kohlenhydrat- und
Eiweissgehalt sind die Erbsen auch kalorienreicher als das andere
Gemüse (70 kcal/100 g).

Gegarte grüne Erbsen sind recht reich an Ballaststoffen, die für eine
gute Verdauung und Sättigung sorgen und enthalten viel Folsäure,
Vitamin B1, Magnesium, Kalium und Eisen. Gegarte Zuckererbsen enthalten
viel Vitamin C und Kalium.

_Einkauf_ Erbsen werden bei uns hauptsächlich in Form von
Nasskonserven oder als Gefrierkost angeboten.

Frische Erbsen haben bei uns leider keine so grosse Bedeutung, denn
durch die hohen Erntekosten sind Frischerbsen recht teuer. Die
verbraucherfreundlichste Angebotszeit ist aber jetzt zwischen Juli und
September und wenn man sie frisch auf dem Markt sieht, sollte man sie
unbedingt einkaufen. Regional haben frische Zuckererbsen eine grössere
Bedeutung.

Frische Erbsen werden immer als ganze Schoten angeboten. Beim Einkauf
sollte man darauf achten, dass die Schoten glatt und grün sind, sie
dürfen weder gefleckt noch gelblich oder strohig sein.
Die Qualität erkennt man auch an den gleichmässig und prall
gefüllten Hülsen. Ein gelblicher Bluetenansatz weist darauf hin, dass
die Schoten nicht mehr ganz so frisch sind. Beim Einkauf sollte auch
daran gedacht werden, dass durch das Auspulen eine Menge Abfall
entsteht. Für 300 g Erbsen sollte man 1 kg Schoten kaufen.

Nicht so bei Zuckererbsen, die ganz gegessen werden. Sie sollten fest
und knackig sein, keine Makel aufweisen und grün leuchten.
Hier gilt: Je kleiner die Zuckererbsen, desto zarter im Geschmack.

_Lagerung_ Frische Schoten sollten im Kühlschrank gelagert werden, am
besten in einem Frischhaltebeutel oder einem feuchten Tuch. Doch nach
spätestens drei Tagen sollte man sie auf jeden Fall zubereiten. Zur
längeren Aufbewahrung empfiehlt sich das Tiefgefrieren. Die gepalten
Samen sollten kurz, etwa 2 Minuten blanchiert werden, danach gibt man
sie in Eiswasser, um den Garvorgang zu stoppen und legt sie in
Gefrierbeutel. So sind sie ca. 12 Monate haltbar.

_Zubereitung_ Zuckererbsen können roh verzehrt werden, schmecken
gegart aber etwas süsser. Die gepalten Mark- oder Schalerbsen sollten
nur gekocht zum Verzehr geeignet, da sie im rohen Zustand
gesundheitsschädliche Stoffe enthalten, die durch das Kochen zerstört
werden.

Frische Erbsen sollten nur in wenig Salzwasser gegart werden, nach
10-15 Minuten sind sie gar. Zuckerschoten gibt man tropfnass mit einem
Stich Butter und 1 Prise Zucker in den Kochtopf. Sie sind bei mässiger
Hitze gedünstet nach max. 6 Minuten gar.

Um die Farbe der Erbsen zu erhalten sollte man 1 Würfel Zucker ins
Kochwasser geben. Einen besonders frischen und feinen Geschmack
erhalten die Erbsen durch die Zugabe verschiedener Kräuter wie
Basilikum, Petersilie, Minze, Estragon oder Kresse.

Wie palt man Erbsen richtig? Das Palen ist eine ziemlich aufwendige
Angelegenheit, die sich aber lohnt, denn frische Erbsen sind einfach
köstlich. Zum Enthülsen bricht man die Spitzen der Schoten ab,
entfernt den Faden entlang der Nahtstelle, öffnet die Schote und palt
die Erbsen heraus.
Danach werden die Erbsen gewaschen und weiter zubereitet.

Die Zuckererbsen werden nur gewaschen und bleiben ganz. Den
Bluetenansatz entfernen und eventuell harte Fäden an der Seite
abziehen.

_Tipps_ Frische Erbsen sind eine köstliche Beilage zu Fleisch und
Geflügel. Bei keiner Königin-Pastete dürfen die leuchtend grünen
Erbsen fehlen. Ausserdem eignen sie sich sehr gut für Suppen und
Eintopfgerichte. Kalt schmecken sie in gemischten und pikanten Salaten.

Zuckerschoten passen sehr gut zu allen Gerichten, zu den auch grüne
Bohnen serviert werden. Sehr lecker schmecken sie auch in einem
Wok-Gericht. Roh passen sie gut in den Salat.

Rezepte:
Leckere Erbsen als Beilage Erbsensuppe Pfannengerührtes Gemüse
http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/vvv/alles-frisch/2003/07/10/index.
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