Gänselebermedaillons mit Pastetensalz würzen, in Butter anbraten,
dass sie im Innern noch roh sind, mit Cognac flambieren und auf einen
Teller legen. Bratensatz mit 5 El Jus ablöschen, diese dickfliessend
einkochen und über die Gänselebermedaillons träufeln.
Artischockenböden mit Küchenkrepp abtrocknen, leicht salzen, pfeffern
und in Butter farblos anschwitzen. Passierte Gänsestopfleber und
Kalbfleischfarce zu einer Masse vereinen, mit fehlendem Salz und
Pfeffer ergänzen und die geschlagene Sahne behutsam unterheben. Auf
jeden Artischockenboden einen Tupfer der lockeren Farce geben, ein
angebratenes Gänselebermedaillon darauf drücken, die übrige Farce
auf die Böden verteilen und die Füllung kuppelartig glätten. Die
gefüllten Artischockenböden in eine mit Butter ausgestrichene
Backplatte setzen, mit Brühe oder Artischockenfond untergiessen, auf
der Herdplatte erhitzen und mit Folie bedeckt im Ofen (160 - 180 ÿÿÿºC)
garen. Übrige Jus und Sahne bis zu mässiger Bindung einkochen und mit
Madeira aromatisieren.
Weinbeeren abziehen, halbieren, Kerne entfernen. Präparierte Beeren in
einem mit Butter ausgestrichenen Gefäss erwärmen. Gegarte
Artischockenböden anrichten, mit je drei halbierten Weinbeeren belegen
und mit je einem Esslöffel der Madeirarahmsause nappieren.

Gardauer: 12 - 15 Min.

Franz. Originaltitel Fond d'artichaut au foie gras garni aux raisins

Stichworte: Gemüse