Schnittlauchsauce:

Die Gemüse kleinschneiden und in Butter andünsten. Mit Weisswein
löschen. Fischfond oder Bouillon dazugiessen und auf kleiner Flamme
kochen. Das Obers dazugeben und zehn Minuten weiterkochen. Passieren
und abschmecken. Vor dem Servieren mit dem Mixstab die kalte Butter
einschlagen und den Schnittlauch dazugeben.

Lachsfarce:

Das Lachsfilet in 3 cm dicke Streifen schneiden, mit Salz und Pfeffer
würzen. Für die Farce werden die dafür bestimmten 100 g Lachs mit
dem Obers und den Eiern im Mixer verarbeitet. Durch ein feines Sieb
streichen, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Nun den Strudelteig mit der Hälfte des Lauchs belegen. Mit der Farce
bestreichen und den restlichen Lauch darüber verteilen. Die
Kartoffelscheiben darauflegen und darüber die Lachsstreifen. Den
Strudel einrollen und zwei Stunden kühl stellen. Dann bei 220 Grad
20-25 Minuten backen. Aufschneiden und mit der Schnittlauchsauce
servieren.

INFO:

Esskultur: Neue Strudel

Auch die moderne österreichische Küche kommt am gerollten Teig nicht
vorbei. Star-Koch Roman Seidl verriet Eva Bakos eine salzige Variante.

Im Burgenland heisst es zu Neujahr, man müsse unbedingt Strudel essen
- auch wenn er mit Asche gefüllt ist - sonst kriegt man das ganze Jahr
keinen Strudel mehr. Im östlichsten Bundesland ist die ungarische
Strudeltradition noch am unverfälsche-sten erhalten. Die Ungarn
übernahmen sie von den Türken und verfeinerten sie mit grossem
Einfallsreichtum und den typischen Produkten des Landes. Ihr feines,
kleberreiches Mehl eignet sich besonders gut zum Strudelziehen.

Moderne, junge Köche in Österreich entwickelten aus dem recht
massiven Strudel im klassischen Stil hauchleichte Gerichte von grosser
Eleganz. Die Obauer-Brüder, die in Werfen eines der besten Restaurants
Österreichs führen, überraschen ihre Gäste mit einem zart auf der
Zunge zergehenden Forellenstrudel (*). Reinhard Gerer vom Wiener
"Korso", der traditionelle Rezepte mit Pfiff und leichter Hand
modernisiert, verrät in seinem Kochbuch "Grosse Küche aus
Österreich" wie man Griessstrudel mit Rumrosinen kocht, statt ihn zu
backen. Werner Matt, der Erneuerer der österreichischen Küche,
entrollte den Strudel, sticht aus dem Teig runde Plättchen aus und
füllt sie mit flaumiger Fruchtcreme (*).

Was den Strudel Ernährungs- und Linienbewussten so empfiehlt: er ist
die zarte, fettarme Hülle hächst bekömmlicher Früchte und Gemüse.
Und wer keine Lust hat, sich abzustrudeln, kann mit den ausgezeichneten
fertigen Strudelteigen einfallsreiche Vorspeisen oder Hauptgerichte
bereiten.

Bewährte Mischungen für salzige Strudel sind z. B.: Porree oder
Champignons, die mit einer Rahm-Eimischung gebunden werden. Oder mit
Zwiebel angebratenes, mit Ei gebundenes Faschiertes. Als elegante
Zugabe zum Fleisch bewährt sich ein Erdäpfelstrudel (*) aus
gekochten, gerissenen Erdäpfeln, die mit einer Ei-Rahmmischung
gebunden werden. Eine Delikatesse für sich ist der Erdäpfelstrudel
mit Lachs, bei dem Roman Seidl vom SAS-Hotel in Wien seine Erfahrungen
mit der Wiener und der skandinavischen Küche kombinierte.

2. Teil der zweiteiligen Serie von Eva Bakos (*) siehe Archiv

Stichworte: Kartoffeln, Lachs, Pikant, Strudel