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Filet vom bergischen Bachsaibling auf Estragon-Kartoffel..
Kategorie:
Gattung: Fisch, Gemüse, Hauptspeise
Anzahl: 4 Portionen
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4
1
1
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Essl.
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Filets vom Bachsaibling
Zitrone
Salz
Mehl
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Püree
500
0,20
0,10
50
1
1/2
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g
Liter
Liter
g
Bund
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Kartoffeln, gekocht
Milch
Sahne
Butter
Msp. Muskat
Salz
Estragon, fein gehackte
- Blätter
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Spinatschaum
0,10
0,20
50
10
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Liter
Liter
g
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Fischfond
Sahne
kalte Butterwürfel
Salz
Pfeffer
Spinatblätter, in feinen
- Streifen
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Ausserdem
12
12
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Kirschtomaten
ganze Spinatblätter
Olivenöl
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Aus Köpfen und Gräten der Saiblinge mit 200 g Wurzelgemüse
(gewürfelt: Möhre, Sellerie, Zwiebel, etwas Lauch) und 1/4 l Wasser
einen Fischfond zubereiten, der 10 - 15 Minuten köcheln sollte. Dann
durch ein Sieb passieren und etwas einkochen.
Die Kartoffeln durchpressen oder stampfen und dieses Mus in die
kochende Sahne-Milch-Butter-Mischung geben. Mit Salz und Muskat
abschmecken. Zum Schluss die feingehackten Estragon-Blätter unter das
Püree heben.
Für den Spinatschaum 0,1 l Fischfond mit 0,1 l flüssiger Sahne
aufkochen. Mit einem feinen Schneebesen die kalten Butterwürfel
hineinschlagen ("montieren"), dann 0,1 l steifgeschlagene Sahne
darunter heben und zum Schluss die Spinatstreifen hinzufügen. Mit Salz
und Pfeffer abschmecken.
Die Saiblingsfilets quer halbieren, salzen und mit etwas Mehl
bestäuben ("mehlieren"). In Olivenöl auf jeder Seite höchstens 2
Minuten braten. Dann auf einem Teller im 100 Grad heissen Ofen 2
Minuten warm halten.
Die Kirschtomaten einige Sekunden in kochendes Wasser tauchen und dann
enthäuten. Eine halbe Minute in heissem Olivenöl schwenken.
Mit je einer Prise Salz und Zucker würzen.
Die 12 ganzen Spinatblätter einige Sekunden in heissem Fett
frittieren.
Anrichten:
In die Mitte jedes Tellers eine Portion Estragon-Kartoffelpüree geben.
Darauf jeweils 2 Saiblingsfilet-Hälften setzen. Aussen herum einen
breiten Streifen Spinatschaum (Sauce) geben. Mit jeweils drei
frittierten Spinatblättern und drei Kirschtomaten dekorieren.
Getränk:
Josef Selbach empfiehlt einen Weissen Burgunder vom Kaiserstuhl, den
1999-er Burkheimer Feuerberg Kabinett trocken vom Weingut Bercher.
(*) Küchenchef im Sülztaler Hof in Overath-Immekeppel O-Titel:
Filet vom bergischen Bachsaibling auf Estragon-Kartoffel-Püree mit
Spinatschaum und Kirschtomaten
http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/b/bachsaibling2.html
Stichworte: Bachsaibling, Fisch, Gemüse, Hauptspeise, Kartoffel
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