Das Steinbuttfilet von allen restlichen feinen Häuten befreien. Aus
den dicken Filetstellen pro Person zwei Medaillons (a ca. 40 g)
abschneiden und evtl. etwas flach drücken. Die restlichen Fischteile
klein würfeln.

Die Schalotten pellen, würfeln und die Hälfte davon in Butter (1)
andünsten. Kräuter, bis auf ein paar Basilikumblätter, grob hacken.
Das Toastbrot grob würfeln und in der Küchenmaschine fein
zerkrümeln. Die Fischwürfel mit den Kräutern, Zitronensaft, Salz,
Cayenne und den angedünsteten Schalotten mischen und 20 Minuten in das
Gefrierfach stellen.

Die Fischwürfel in der Küchenmaschine fein pürieren und dabei die
Sahne zugiessen. Die Toastkrümel untermischen und die Fischmasse
portionieren (zwei Teile pro Person). Jeweils 1 gesalzenes Medaillon in
1 Portion Fischmasse einschlagen und rund formen.

Mit der Spaghettimaschine lange Kartoffelfäden herstellen.
Kartoffelstreifen zwischen einem Küchentuch trockenreiben. Buletten
gleichmässig damit umwickeln.

Für das Ratatouille die Zwiebel und die Paprika schälen. Aubergine,
Zucchini und die Paprika in gleichgrosse Würfel schneiden. Die Zwiebel
fein würfeln.

Nun die Zwiebeln in Olivenöl glasig schwitzen. Dann nacheinander
Paprika, Zucchini und Aubergine zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen
und etwas ansautieren.

Nun das Tomatenmark und das Paprikapulver dazufügen. Mit dem
Geflügelfond ablöschen und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Mit
Limone, Thymian und evtl. Salz und Pfeffer abschmecken. Direkt vor dem
Servieren die Sahne unterheben.

Fischbuletten in der Butter (2) anbraten und mit der Ratatouille
anrichten.

Stichworte: Fisch, Gemüse, Salzwasser, Steinbutt