1. 500 ml Wein und Estragonessig mit 1 l Wasser mischen und zum Kochen
bringen. Mit Salz, Pfeffer, Lorbeer und Gewürznelken würzen.
Die Suppengrünwürfel dazugeben und alles mindestens 15 Minuten
zugedeckt leise kochen.

2. Die Krebse portionsweise für 30 Sekunden in 2 l sprudelnd kochendes
Salzwasser mit Weissweinessig geben. Herausnehmen und im Gemüsesud auf
der ausgeschalteten Kochstelle je nach Grösse 3-5 Minuten ziehen
lassen. Den Sud durchsieben und auffangen. Die Krebse abschrecken. Das
Schwanzfleisch ausbrechen und mit Sud bedeckt beiseite stellen.

3. Die Schalotten pellen und hacken, in 20 g Butter glasig dünsten.
Mit restlichem Weisswein und Noilly Prat ablöschen, 250 ml Sud
dazugiessen (den restlichen Sud warm halten) und ohne Deckel bei
stärkerer Hitze auf etwa 125 ml reduzieren. Dann durch ein feines Sieb
in eine Sauteuse giessen.

4. Inzwischen den Blumenkohl in kleine Röschen zerteilen, die Möhren
putzen und in Stücke schneiden. In Salzwasser mit Zucker 2 Minuten
blanchieren. Die Zuckerschoten putzen und einmal schräg
durchschneiden. Mit den Erbsen in den Topf geben und knapp 1 Minute
kochen. Das Gemüse durch ein Sieb abgiessen und abschrecken. Die
Morcheln putzen und sehr gründlich waschen.

5. Den Fisch putzen, die restlichen Gräten herausziehen. Den Fisch
schräg in 12 Scheiben schneiden und mit dem Saft von 1/2 Limette
beträufeln. Den warmen Sud etwas heisser werden lassen und nachsalzen.
Den Fisch darin 5-6 Minuten neben dem Herd ziehen lassen, dann mit der
Schaumkelle herausheben.

6. Die Morcheln in 30 g Butter 3-4 Minuten unter Rühren dünsten, dann
das Gemüse dazugeben und erwärmen. Das Krebsfleisch in 15 g Butter
und etwas Dill in einer kleinen Pfanne erwärmen. Das Gemüse auf
vorgewärmten Tellern mit Wels und Krebsen anrichten.

7. Saucenfond und Creme double bei sehr starker Hitze aufkochen. Die
restliche Butter in Stückchen unterziehen, mit Limettensaft würzen.
Die Sahne unterheben und auf den Tellern verteilen. Mit Dill und Kerbel
garniert sofort servieren.

Zubereitungszeit: 150 min; Nährwerte pro Person: Fett in g: 47,
Kohlenhydrate in g: 14, kcal: 705, kJ: 2952

Getränke-Empfehlung: Pouilly Fume (Loire)

Stichworte: Fisch, Gemüse, Krustentier