Gemüse ist einer der gesündesten Beilagen, die wir kennen.
Allerdings muss es frisch sein! Menschen greifen nicht gerne nach
"lummeligen Möhren" und "welken Salatblättern". Straff und knackig
müssen Karotten, Bohnen, Erbsen sein, sollen sie lecker aussehen und
lecker schmecken. Welkes Gemüse hat zudem weniger Aroma, weniger
Vitamine und oft benötigt es eine längere Garzeit.
Knackiger Gemüsegenuss setzt jedoch einen regelmässigen Einkauf
voraus, oder Kenntnis, wie lange sich Gemüse im Fach des Kühlschranks
frisch halten lässt.

_Kohlrabi_ Die Heimat des Kohlrabi ist vermutlich Nordeuropa. Durch
die Kreuzung aus wildem Kohl und der wilden weissen Rübe entstand
dieses saftige Gemüse, das seit dem 16. Jahrhundert in Mittel- und
Osteuropa gegessen wird. Deutschland ist dabei mit etwa 40.000 Tonnen
der grösste Erzeuger und auch Verbraucher innerhalb Europas.

- Sorten:

Weisser Kohlrabi: hellgrüne Aussenhaut
Blauen Kohlrabi: Aussenhaut violett bis dunkelrot

Das Fruchtfleisch ist aber bei allen Sorten grünlich hell.
Geschmacklich unterscheiden sich die weissen und blauen Kohlrabi nicht
voneinander. Der unter Glas oder Folie angebaute Kohlrabi schmeckt
etwas milder und besitzt zarteres Fleisch, während die grösseren
Knollen aus dem Freilandanbau kräftiger und würziger im Geschmack
sind.

- Inhaltsstoffe:

Kohlrabi enthalten feinwürzige Senföle. Gemeinsam mit andere Stoffen
wie Vitamin C, Vitamin E, Folsäure und Selen schützen sie vor
Entzündungen, Infekten und stärken das Abwehrsystem gegen freie
Radikale. Kohlrabi sind energiearm (24 kcal/100 g), reich an
B-Vitaminen, Vitamin C, Folsäure, Kalium, Magnesium, Kupfer und Selen.
Und auch der Gehalt an Ballaststoffen trägt mit zu einer geregelten
Verdauung und besseren Sättigung bei.

Die Blätter enthalten übrigens noch mehr Nährstoffe als die Knolle!
Deswegen - wenn sie ganz frisch sind - auch mal mitessen! - Einkauf:
Frische Kohlrabi erkennt man an einem gesunden, grünen und knackigen
Blättern. Deshalb die Kohlrabi auch immer nur mit Blättern kaufen,
ein ganz wichtiger Frischetest. Weiterhin sollte die Aussenhaut der
Knollen unbeschädigt und glatt sein.

- Lagerung:

Im Gemüsefach: ca. 1 Woche. Länger: in ein feuchtes Tuch wickeln.

Die Blätter sollten vor der Lagerung entfernt werden. Sollen auch die
Blätter verzehrt werden, dann diese getrennt in einem Plastikbeutel
lagern (max. 2 Tage im Kühlschrank).

Tiefgefroren können Kohlrabi (in Scheiben oder Stifte geschnitten) bis
zu 9 Monate gelagert werden.

_Spinat_ Seine Heimat ist vermutlich Persien. Zunächst kam der Spinat
im 14.
Jahrhundert nach Spanien, dann nach ganz Europa. Die Italiener lieben
Ricotta oder Parmesankäse zum Spinat, die Griechen und Türken
bevorzugen dazu den Schafskäse und die Engländer kombinieren das
Gemüse gerne mit Cheddarkäse. In Deutschland mag man Spinat klassisch
(Kartoffeln und Spiegeleiern), aber auch sehr gerne #international#.

- Sorten:

Frischer Spinat gibt es fast das ganze Jahr, von Mitte März bis
Dezember. Und so heissen die Sorten: Frühlingsspinat, Sommerspinat und
Herbst-, Winterspinat. Der Frühlingsspinat wird ist das erste
Frischgemüse im Frühjahr. Er hat sehr zarte und feine Blätter, die
recht mild schmecken und sich roh gut als Salat eignen.

* Der Sommersalat hat schon etwas kräftigere Blätter.
* Herbst-, Winterspinat eignet sich mit seinen kräftigen und oft
gewellten Blättern eher als Gemüse.
* Blattspinat: einzelne, lose Blättern
* Wurzelspinat: ganze Pflänzchen

- Inhaltsstoffe:

Die Eisenversorgung durch Spinat ist nur gering, da der Spinat auch
Oxalsäure enthält, woran das Eisen gebunden ist. Dadurch wird es vom
menschlichen Körper nur in geringem Mengen aufgenommen. Spinat ist ein
sehr gesundes und schmackhaftes Gemüse und dabei sehr energiearm (23
kcal/100 g), da er zu 90 % aus Wasser besteht. Er enthält Vitamine,
wie Folsäure, Vitamin C, Vitamin A und die B-Vitamine, sowie die
Mineralstoffe Kalium und Calcium.

- Lagerung:

Spinat sollte am besten frisch verzehrt werden. Lagerung von 2 Tagen
bei Zimmertemperatur: 80 % Verlust von Vitamin C Lagerung 2 Tage im
Kühlschrank: 30 %.

Spinat kann sehr gut eingefroren werden. Die Blätter 2 Minuten
blanchieren und gut verpackt, kann er dann 10-12 Monate in der
Tiefkühltruhe gelagert werden.

- Aufwärmen:

Spinat gehört zu den nitratreichen Pflanzen. Nitrat ist ein wichtiger
Nährstoff für die Pflanze, um Eiweiss aufzubauen, und ist selbst
wenig giftig. Aber durch die zwischenzeitliche Lagerung (welker
Spinat!) bis zum erneuten Aufwärmen kann sich das Nitrat in Nitrit
umwandeln. Und Nitrit (auch in Verbindung mit anderen Inhaltsstoffen)
kann gesundheitliche Schäden hervorrufen! _Karotten_ Bei uns sind
Karotten nach Kartoffeln das liebste Wurzelgemüse. Ob Gelbe Rübe oder
Karotte, alle sind botanisch Sorten der Daucas carota, einem
Wurzelgemüse. Das Wort Karotte stammt vom lat. Wort "carota" ab. Im
Altertum wurde die Karotte als Heilpflanze angebaut und in der
Renaissancezeiten war die Wurzel aussen noch gelb und im Inneren sehr
holzig. Ihre orangene Farbe erhielt sie züchterisch im 19.
Jahrhundert. Inzwischen gibt es etwa 500 Sorten. Auch weisse und
purpurne! Die findet man aber eher in Frankreich.

- Sorten:

Karotten, Gelbe Rübe, Möhren, Mohrrüben - nicht nur verschiedene
Namen für dasselbe Gemüse, denn es gibt es Unterschiede: Die
kürzeren, runden und abgestumpften, besonders feinen Sorten nennt man
Karotten. Man teilt Möhren in zwei Gruppen ein: Bundmöhren (mit
Grün) Waschmöhren (ohne Grün) und gewaschen Die Frühsorten mit
Laub als Bundmöhren oder Bundkarotten sind weniger lagerfähig. Aber
es gibt Möhren und Karotten das ganze Jahr über, da sie in
Kühlräumen nahezu unbegrenzt haltbar sind.
Sie können auch noch nach altem Brauch im Herbst in Sand eingegraben
werden. Das frische Kraut von Biomohrrüben kann feingehackt als
Gemüse gegessen werden.

- Einkauf:

Das Blattwerk von Bundmöhren muss frisch aussehen. Schlaffes Grün
weist auf einen geringen Nährwert hin. Evt. Grünfärbung der Köpfe
sollte grosszügig abgeschnitten werden. Es ist Abfall.
Löcher in der Schale sind ein Hinweis auf den seltenen Befall von
Möhrenfliegen. Bevorzugt sollte lose Ware gekauft werden.
Treibhausmöhren werden häufig mittels viel Dünger grossgezogen,
deshalb sollte man bei Karotten auf biologischen Anbau Wert legen, denn
Nitrat sammelt sich in der Wurzel an.

- Lagerung:

Wollen sie Bundmöhren aufbewahren, sollten sie das Kraut abschneiden.
Es entzieht der Möhre sonst zuviel Feuchtigkeit.
Plastikverpackungen, soweit vorhanden, unbedingt sofort entfernen.
Möhren können allgemein im Kühlschrank bis zu acht Tagen lagern.
Sie lassen sich gut nach kurzem Blanchieren einfrieren und halten so
etwa 6 Monate im Gefrierschrank.

- Gesundheit:

Man soll Karotten immer mit etwas Öl verzehren, oder ein Butterbrot
dazu essen. Ihre fettlöslichen Vitamin werden so im Körper
aufgenommen. Werden sie gedünstet, dann brechen die Zellen der
Karotte, in denen das Beta-Carotin eingeschlossen ist, auf. Erst jetzt
kann das Beta-Carotin gut vom Darm ins Blut übergehen.

_Erbsen_ Erbsen wurden bereits vor mehr als 4000 Jahren in China
angebaut. In der Antike waren sie auch bei Griechen, Römern und
Ägyptern sehr beliebt. Der frühe Volksglauben sah in ihnen gerne ein
Zaubermittel und ein Symbol für Fruchtbarkeit. In der europäischen
Küche wurden die Erbsen erst im 16. Jahrhundert populär, das sie
jetzt am französischen Könighof serviert wurden.

- Sorten:

Es gibt ungefähr 80 verschiedene Erbsensorten, wobei in unseren
Breitengraden nur wenige eine Bedeutung haben. Erbsen sind
Schmetterlingsbluetler und zählen zu den Hülsenfrüchten. Sie werden
frisch oder getrocknet gegessen. Als frisches Gemüse schmecken sie nur
in Stadium der Vorreife, ausgetrocknet werden sie hart und trocken und
finden als Hülsenfrüchte Verwendung. Wir besprechen die Erbsen heute
als frisches Gemüse, hier sind bei uns drei verschiedene Sorten
bekannt: * Markerbse: runzliges, fast eckiges Aussehen. Der Geschmack
ist süss. Die Erbsen bleiben beim Kochen fest. In Deutschland finden
sich diese Erbsen häufig als Konserve.

* Pal- oder Schalerbsen: In der Konservenindustrie in Frankreich,
Belgien und den Niederlanden werden vorwiegend Schalerbsen verarbeitet.
Schalerbsen haben ein glattes und rundes Korn, schmecken mehlig und
sind in Deutschland eher als Tiefkühlkost zu finden.

* Zuckererbse: Erbse, mit knackiger Schote, die ganz gegessen wird.

- Einkauf:

Erbsen werden bei uns hauptsächlich in Form von Nasskonserven oder als
Gefrierkost angeboten. Frische Erbsen gibt es selten, denn die
Erntekosten sind sehr hoch. Frische Erbsen werden immer als ganze
Schoten angeboten. Beim Einkauf sollte man darauf achten, dass die
Schoten glatt und grün sind. Die Hülsen sollten gleichmässig und
prall sein. Für 300 g Erbsen sollte man 1 kg Schoten berechnen.

Zuckererbsen werden ganz gegessen. Sie sollten fest und knackig sein
und grün leuchten. Je kleiner die Zuckererbsen, desto zarter im
Geschmack.

Das Palen der Erbsen ist eine ziemlich aufwendige Angelegenheit. Man
bricht die Spitzen der Schoten ab, entfernt den Faden entlang der
Nahtstelle, öffnet die Schote und palt die Erbsen heraus. Danach
werden die Erbsen gewaschen und weiter zubereitet.

Zuckererbsen werden nur gewaschen und bleiben ganz. Den Bluetenansatz
entfernen und eventuell harte Fäden an der Seite abziehen -
Inhaltsstoffe: Erbsen sind reich an Kohlenhydraten. Deswegen der
feinsüssliche Geschmack und die zarte, leicht mehlige Konsistenz.
Markerbsen haben mehr Zucker, deswegen sind sie süsser. Schalerbsen
enthalten mehr Stärke, deswegen sind sie mehliger. Erbsen sind das
Gartengemüse mit dem höchsten Eiweissgehalt (5,8 g/100 g). Bedingt
durch den hohen Kohlenhydrat- und Eiweissgehalt sind die Erbsen
kalorienreicher als andere Gemüse (70kcal/100g).

Gegarte grüne Erbsen haben viele Ballaststoffen, Folsäure, Vitamin
B1, Magnesium, Kalium und Eisen. Gegarte Zuckererbsen viel Vitamin C
und Kalium.

- Lagerung:

Frische Schoten im Kühlschrank, am besten in einem Frischhaltebeutel
oder einem feuchten Tuch, lagern. Nach spätestens drei Tagen sollten
sie zubereitet werden. Ansonsten empfiehlt sich Tiefgefrieren. Die
gespaltenen Samen etwa 2 Minuten blanchieren, danach gibt man sie in
Eiswasser, um den Garvorgang zu stoppen und legt sie in Gefrierbeutel.
So sind sie ca. 12 Monate haltbar.

_Wie hält man Gemüse frisch?_ Einer der vielen Tipps rund ums
Frischhalten rät, einen Naturschwamm in den Kühlschrank zu legen.
Dieser saugt im Gemüsefach dann die Feuchtigkeit auf, die dem Gemüse
schadet. Das Gemüse bleibt frisch und sieht auch weiter gut aus.

Gemüse soll sich länger frisch halten, wird es in einer mit einem
feuchten Tuch abgedeckten Schüssel aufgewahrt. Das Behältnis sollte
an einem kühlen Ort stehen.

Gemüse, wie Spargel, Blumenkohl, Schwarzwurzel u.ä., behält seine
weisse Farbe beim Zubereiten, indem man es nach dem Waschen in Wasser
legt, dass mit etwas Essig und Mehl verrührt wurde.

Tipp: Die Nährstoffe des Gemüses bleiben länger und besser
erhalten, wenn man das Gemüse im Kochtopf erst kurz vor dem Garwerden
salzt.

http://www.swr.de/buffet/data/gemüse.pdf

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