1. Die Möhren putzen, dabei etwas vom Grün stehen lassen. Die
Morcheln mit kaltem Wasser abbrausen und gut abtropfen lassen
(getrocknete Morcheln etwa 15 Minuten in heissem Wasser einweichen,
dann gut abspülen). Die Perlzwiebeln pellen. Die Kartoffeln schrapen
und je nach Grösse halbieren oder vierteln. Den Kohlrabi schälen,
senkrecht halbieren und in 1 1/2 cm dicke Spalten schneiden. Das
Gemüse und die Morcheln mischen, salzen, pfeffern und 10 Minuten
stehen lassen.

2. Die Schalotten pellen und fein würfeln. Den Wein und die Hälfte
vom Estragon dazugeben und auf etwa 4 El (bei 4 Portionen) einkochen,
dann den Estragon herausnehmen. 2/3 von der Butter schmelzen. 2/3 vom
Kerbel fein hacken und zugedeckt beiseite stellen.

3. Das Gemüse in der restlichen Butter in einem breiten Topf
andünsten. Die restlichen Kräuter mit den Stielen (bis auf einige
Blätter zum Dekorieren) dazugeben. Pro Portion 1 El Wasser dazugeben
und das Gemüse im eigenen Saft im geschlossenen Topf bei milder Hitze
15-20 Minuten dünsten.

4. Kurz vor Ende der Garzeit die Eier mit dem Schalotten-Wein- Gemisch
über einem heissen Wasserbad dicklich-cremig aufschlagen. Vom
Wasserbad nehmen und die geschmolzene Butter in dünnem Strahl schnell
mit dem Schneebesen unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Kurz vor dem Servieren die Sahne steif schlagen, mit dem gehackten
Kerbel unterheben.

5. Die Kräuterstiele aus dem Gemüse nehmen. Das Gemüse auf Tellern
anrichten. Mit der Kerbel-Hollandaise beträufeln und mit den
restlichen Kräutern dekorieren.

Getränke-Empfehlung: Silvaner

: Nährwerte pro Person:
: Fett in g: 46, Kohlenhydrate in g: 21, kcal: 565, kJ: 2366
: Zubereitungszeit: 60 min

Stichworte: Gemüse, Sauce, Vegetarisch