Spinat, Löwenzahn und Brennessel waschen, kurz blanchieren, in ein
Sieb giessen, kalt abschrecken und gut ausdrücken (vielleicht sogar in
einer Salatschleuder). Dann fein hacken. Zwiebel und Knoblauch fein
hacken. Ofen auf 220 Grad vorwärmen, auf unterer Rille ein Backblech
einschieben. Zwiebel und Knoblauch in der Butter kurz andämpfen, Mehl
dazugeben, kurz mitdünsten und unter ständigem Rühren mit der Milch
zu einer dicken, sämigen Sauce kochen. Ziemlich kräftig würzen, da
die Eier die Sauce milder machen. Nun gibt man ein Eigelb nach dem
andern sachte darunter, verrührt gut und gibt löffelweise das
Gemüsegemisch dazu. Die Eiweiss zu Schnee schlagen (der Schnee soll
steif, aber nicht glänzend sein). Das geschlagene Eiweiss ganz sachte
unter die Masse ziehen. In eine gut ausgebutterte Gratinform (oder in
kleine Portionenförmchen) füllen und auf das Backblech im
vorgeheizten Ofen stellen. Die Ofentemperatur auf 200 Grad reduzieren
und das Souffle 35 Minuten backen (kleine Förmchen ca. 15 Minuten),
ohne den Ofen zu öffnen.
Sofort servieren. Tipps:

Je stärker man das Eiweiss schlägt, also glänzend, desto schneller
und heftiger geht das Souffle in die Höhe, aber umso grösser ist die
"Einsturzgefahr". Also fest schlagen, aber nicht glänzend.

Das Backblech unter der Gratinform im Ofen verteilt die Wärme besser
(ich habe dies einer bekannten Köchin abgeschaut).

Sollten die Gäste nicht sofort an den Tisch kommen, rettet man das
Souffle, indem man die Ofenhitze sofort auf 125 Grad reduziert - so
kann das Souffle noch etwa 10 Minuten im Ofen gehalten werden, dann
aber ist höchste Zeit zum Essen.

Stichworte: Soufflé, Spinat