Die Doradenfilets entgräten und die Haut mit einem scharfen Messer
einschneiden. Die Paprika schälen, entkernen und in Rauten oder
Würfel schneiden. Die Karotten in Scheiben, den geputzten Fenchel in
Streifen und die Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden. Den
Thai-Spargel putzen und halbieren. Die Schalotten mit dem Knoblauch in
Butter ohne Farbe anbraten. Den Zucker zufügen, leicht zerlaufen
lassen, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Essig und Weisswein
ablöschen und etwas einkochen lassen. Fischfond und Safranfäden
beigeben und das Ganze langsam köcheln lassen. Erst die Karotten, dann
das restliche Gemüse nach und nach in den Essigsud geben und bissfest
garen. Die Doradenfilets auf der Hautseite in heissem Olivenöl sehr
kross braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit der Hautseite nach oben
in den warmen Essigsud legen (nicht mehr kochen) und langsam gar ziehen
lassen. Kurz vor dem Servieren den grob geschnittenen Schnittlauch in
das Essiggemüse geben.

Fischfond (Rezept für ca. 1/2 l Fond):
Die Fischgräten gründlich unter fliessendem Waser säubern, dann in
kleine Stücke zerhacken. Das Gemüse schälen und klein würfeln.
Anschliessend in heissem Olivenöl andünsten. Die Kräuter sowie die
Gewürze dazugeben und kurz mitdünsten. Mit Weisswein ablöschen und
Wasser auffüllen. Alles aufkochen lassen, abschäumen und bei
reduzierter Hitze etwa 1/2 Stunde ziehen lassen.

Bratkartoffeln mit Pilzen:
Die Kartoffeln in Salzwasser kochen, schälen und in dünne Scheiben
schneiden. Die geschälten Schalotten und das Dörrfleisch fein
würfeln. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die
Kartoffelscheiben gut anbraten. Die Dörrfleischwürfel dazugeben und
bei regelmässigem Schwenken anbräunen lassen. Die Schalottenwürfel
hinzufügen und mit anbraten, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die
Pilze in Scheiben schneiden, in heissem Butterschmalz kross anbraten
und zu den Kartoffeln geben. Zum Schluss die Butter und die gehackte
Petersilie beigeben, gut durchschwenken.

Servieren:
Die Doradenfilets mit dem Gemüse und den Bratkartoffeln auf Teller
anrichten und mit frischen Petersilienblättern dekorativ garnieren.

O-Titel:
Gebratenes Doradenfilet in Essig-Gemüsesud, dazu Bratkartoffeln mit
Pilzen http://www.swr.de/himmelunerd/rezepte/2002/12/27/rezept.html

Stichworte: Dorade, Fisch, Fond, Hauptspeise, Kartoffel, Saucen