Chicoree ist die Zufallsentdeckung eines belgischen Bauern, der in der
Mitte des 19. Jahrhunderts beim Umgraben auf wilde Zichorienwurzeln
stiess. Sie sahen wie lange gelbliche Schösslinge aus. Unser heutiger
Chicoree ist das Ergebnis züchterischer Verbesserung. Insbesondere der
belgische Botaniker Brezier hat sich um das feine Aroma dieser
Gemüsepflanze verdient gemacht, zu deren Haupterzeugern nach wie vor
Belgien gehört. Chicoree ist im Winter am besten. Auf Flämisch wird
er, geradezu poetisch, "witloof" - "Weisslaub" genannt. Er darf nicht
grün werden, sonst verliert der seinen mild-bitteren Geschmack.

Eine feuerfeste Form ausbuttern, die gross genug ist, die Köpfe in
einer Lage nebeneinander zu fassen. Die äusseren Chicoree-Blätter
entfernen.
Chicoree kurz abbrausen, in die Form legen, wenig Wasser darüber
geben, leicht salzen, pfeffern, mit Butterflöckchen belegen. mit
feuerfestem Pergamentpapier, Alufolie oder einem Deckel bedecken. Bei
180° C 25-30 Min. im Ofen dünsten, bis er weich ist. mit Petersilie
bestreuen, servieren. Tipp: - Kaufen Sie keinen Chicoree mit welken,
grünen oder am Rand bräunlich verfärbten Blättern. Erstklassiger
Chicoree ist schmal, fühlt sich fest an und hat makellose cremefarbene
Blätter. Kühl und dunkel aufbewahren.
- Beim Ablösen der äusseren Blätter einen etwa 3 cm langen Keil aus
dem Strunk schneiden. Dort konzentrieren sich die Bitterstoffe.
Chicoree erst kurz vor dem Servieren zubereiten, er verfärbt sich
nämlich an der Luft.

Stichworte: Beilage, Gemüse