Kartoffeln gründlich abbürsten und in der Schale 30 Minuten kochen.
In der Zwischenzeit Rauke oder Spinat putzen abspülen und auf einen
Durchschlag geben. Mit kochendem Wasser überbrühen, so dass das
Gemüse etwas zusammenfällt. Etwas abkühlen lassen, dann gründlich
zwischen den Händen ausdrücken und grob hacken.
Zucchini in kleine Würfel schneiden, Zwiebel abziehen und hacken.
Beides im heissen Öl ein bis zwei Minuten andünsten und beiseite
stellen.

Kartoffeln abgiessen und längs halbieren. Die Hälften mit einem
Teelöffel etwas aushöhlen. Das herausgelöste Kartoffelfleisch mit
einer Gabel grob zerdrücken. In einer Schüssel mit Rauke oder Spinat,
Zwiebel, Zucchini, Ei geriebenem Käse (zwei Esslöffel davon beiseite
stellen) Creme fraiche und Pesto verrühren. Mit Salz und geriebener
Muskatnuss abschmecken. Die Mischung in die Kartoffelhälften füllen
und mit dem restlichem Käse und grobem Pfeffer bestreuen. Im
vorgeheizten Backofen bei 200 Grad, Umluft 175 Grad, Gas Stufe 2 etwa
15-20 Minuten überbacken.

Nährwerte: pro Portion ca. 580 Kalorien, 36 g Fett

Stichworte: Gefüllt, Kartoffel, Vegetarisch