Geflügelfleisch mit Ei, Sahne und Madeira im Cutter mixen und kühl
stellen. Taubenbrüste salzen und pfeffern, mit der Farce aus dem Mixer
bestreichen. Leicht verfeinern mit Trüffel. Je zwei Fleischstücke
zusammenklappen und wieder mit der Farce bestreichen.
In einem Schweinenetz einwickeln. Von allen Seiten anbraten. Im Ofen
bei 180 Grad zehn Minuten garen. Danach kurz ruhen lassen. Flügel,
Schenkel und Karkasse (Gerippe) der Taube anbraten. Das klein
geschnittene Röstgemüse zugeben. Mit Madeira und Trüffeljus
ablöschen. Würzen mit Thymian, Piment und Pfefferkörnern. Mit Wasser
und Portwein auffüllen. Schaum und Fett abschöpfen. Langsam
einköcheln lassen. Alles durch ein Sieb geben, nach Bedarf binden.
Den Kohl vierteln und in feine Streifen schneiden, anschwitzen und mit
Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken. Mit Sahne angiessen und leicht
ankochen.

Stichworte: Geflügel, Gemüse, Spitzkohl, Taube