:> In einem Restaurant bekam ich kürzlich eine unbekannte
:> Beilage vorgesetzt: kleine Knöllchen, die mich an geschälte
:> Crevetten erinnerten. Auf meine Frage erklärte man mir,
:> dies seien Stachys. Da mir dieses Gemüse nicht bekannt ist,
:> bitte ich Sie um einige Informationen. Vielleicht konnen Sie
:> mir auch sagen, wo ich es kaufen kann.

Erstmals entdeckt habe ich Stachys in einem grossen Pariser
Lebensmittelgeschäft. In Frankreich gehören die weissen Knöllchen
zum traditionellen Gemüse, wohl auch deshalb, weil sie hier gegen Ende
des 19. Jahrhunderts erstmals aus Japan importiert und angebaut wurden.
Bei uns hingegen ist Stachys immer noch ein kulinarischer Geheimtip,
für den die Nachfrage grösser ist als die Produktion.
Das mag seinen Grund darin haben, dass der Ertrag von Stachys gering
und die Ernte sehr aufwendig und mühsam ist. Stachys ist ein
knöllchenbildendes Lippenbluetlergewächs, auch Knollenziest genannt.
Er ist mit dern Sumpfziest verwandt, der bei uns im Wald und auf Wiesen
vorkommt und etwas der Taubnessel gleicht. Die buschige Pflanze wird 30
bis 40cm hoch und bildet ähnlich der Kartoffel unterirdische
Ausläufer, die sich in ihren Spitzen perlschnurartig verdicken. Die
Knollchen sind weiss, verfärben sich aber an der Luft braun und
vertrocknen schnell. Sie müssen nicht geschält werden, sondern es
reicht, sie kurz unter fliessendem Wasser zu bürsten. Die im Aroma an
Artischocken und Schwarzwurzeln erinnernden Stachys schmecken am besten
in Butter gedünstet oder gebraten. Offenbar waren die Knöllchen zu
Grossmutters Zeiten auch bei uns haufiger anzutreffen. Im Kochbuch
"Gritli in der Küche" von 1911 findet man das folgende Kurzrezept: Die
Stachys gut mit einer Bürste reinigen, sie in Salzwasser nicht ganz
weich kochen, dann auf eine mit Butter ausgestrichene feuerfeste Platte
verteilen, lagenweise Butter und Parmesankäse darüberstreuen,
zuoberst Brosamen, und im Ofen etwa 1/2 Std. backen.

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