Es gibt eine ganze Menge der verschiedensten Rezepte für dieses
herzhafte Gericht. Wir haben uns für die Version mit gesäuertem Kohl
entschieden. Das ist Weisskraut, das wie unser Sauerkraut eingesalzen
und dadurch milchsauer vergoren wurde, aber im Gegensatz zu dem uns
vertrauten Kraut im Ganzen eingesäuert und nicht zuvor in feine
Streifen gehobelt wurde. Das Säuern macht die Struktur des Krauts
mürbe, es bekommt eine ganz eigene Konsistenz. Den Sauerkohl kann man
überall da kaufen, wo Ungarn sind. Und häufig dort, wo Sauerkraut
hergestellt wird. Man muss nur nachfragen! Wer aber Pech hat und kein
solches Kraut findet, kann das Rezept auch ebenso gut mit normalem,
also ungesäuertem, frischen Weisskraut zubereiten. Es schmeckt dann
anders, aber garantiert auch wunderbar! Den gesäuerten Kohlkopf
vorsichtig in Blätter teilen - so viele Blätter ablösen, wie
Röllchen angefertigt werden sollen. Wer einen ungesäuerten Kohlkopf
verarbeitet, dessen Blätter noch fest geschlossen und sperrig sind,
muss den gesamten Kopf immer wieder minutenlang in kochendes Salzwasser
tauchen, bis die äusseren Blattschichten weich geworden sind und sich
ablösen lassen, ohne dass sie reissen. Die Blätter in eiskaltem
Wasser abschrecken, damit sie sich besser verarbeiten lassen. In jedem
Fall dicke Blattrippen flach schneiden oder sogar ganz herausschneiden.

Zunächst die Füllung zubereiten: Dafür die Brötchen in dünne
Scheiben schneiden, in einer Schüssel mit der lauwarmen Milch
benetzten. Eine Viertelstunde einweichen. Inzwischen den Speck in feine
Würfel schneiden und in einer Pfanne sanft ausbraten. Bevor er jedoch
bräunt, die fein gewürfelten Zwiebeln hinzufügen. Sollte der Speck
zu mager sein und zu wenig Fett in der Pfanne, einen Löffel Butter
hinzugeben. Die feingehackte Petersilie hinzufügen, ebenso den durch
die Presse gedrückten Knoblauch. Mit dem eingeweichten Brot und dem
Hackfleisch gründlich mischen. Den Hackfleischteig mit Salz, Pfeffer,
Paprika, Majoran und Senf sehr kräftig abschmecken. Jeweils einen
Löffel Teig in ein Kohlblatt wickeln, daumendicke Röllchen daraus
formen. Die Röllchen sollten nicht zu dick und zu lang sein - man
sollte drei bis vier davon gut essen können! Also keine dicken,
grossen, deutschen Kohlrouladen zubereiten, sondern elegante, zierliche
Röllchen.

In einem grossen Schmortopf oder Bräter den Speck - beide Sorten
gemischt und möglichst klein gewürfelt - auslassen, feingehackte
Zwiebel darin andünsten. Durch die Presse gedrückten Knoblauch dazu,
alles schön durchschmurgeln. Inzwischen das Innerste des Kohlkopfes in
sauerkrautfeine Streifen schneiden und ein Drittel davon mitdünsten.
Oder gleich Sauerkraut verwenden und ebenfalls nur ein Drittel davon
hinzufügen. Alles schön durchmischen, dabei sogleich mit Salz und
Pfeffer würzen. Ganze Pfefferkörner und einige Wacholderbeeren
dazwischen streuen. Auf dieses Bett die Hälfte der Röllchen
schichten, dicht nebeneinander. Sie mit Paprikapulver bestreuen, mit
einer Schicht Sauerrahm bestreichen.
Darauf ein weiteres Drittel Kraut verteilen, die restlichen Röllchen,
die wiederum mit Paprika und Sauerrahm bedeckt werden. Zum Schluss das
restliche Kraut darauf verteilen, auch dieses mit Paprika und ein
letztes Mal mit Sauerrahm würzen. Die Brühe seitlich angiessen.

Den Bräter mit einem Deckel verschliessen und für eine Stunde in den
200 Grad vorgeheizten Backofen stellen. Das Gelegte Kraut wird direkt
aus dem Ofen in seinem Schmortopf zu Tisch gebracht. Wem ein Stück
krumiges Brot dazu nicht reicht, der kann auch eine Schüssel
Pellkartoffeln dazu reichen, die sich jeder Gast selber schälen muss!

Stichworte: Eingelegt, Gemüse, Weisskraut