Regionale Variationen und Couscous-Traditionen einzelner Familien
tragen zu einer grossen Vielfalt an Zubereitungsmöglichkeiten bei, die
auch von den finanziellen Möglichkeiten einer Familie abhängig ist.
Oft kann Fleisch nur zu besonderen Gelegenheiten serviert werden.

Der wichtigste Arbeitsvorgang bei der Zubereitung eines Couscous-
Gerichtes ist das Dämpfen von Couscous-Griess über einer Brühe
(Hammel- oder Rindfleischbrühe, aber auch Hühner- oder
Gemüsebrühe).
Oft werden der Brühe Kichererbsen und Rosinen beigegeben, sowie auch
Safran, oder süsser Paprika und Cayennepfeffer. Süsser Couscous wird
als Nachspeise gegessen. Couscous zuzubereiten ist sehr einfach, aber
recht zeitaufwendig, obwohl inzwischen Couscous-Griess fast überall
erhältlich ist: früher musste der Griess selbst noch zubereitet
werden, was sehr viel Erfahrung voraussetzte. Dazu liess man in einer
Mühle Weizen in der gewünschten Dicke mahlen. In einer grossen
Holzschüssel ("kesra") wurde den Körnern feingemahlenes Weizenmehl
zugegeben, während den Couscous mit der Hand bewegt wurde.
Langsam legte sich eine feine Mehlschicht um die gemahlenen Körner,
die dafür sorgte, dass der Weizen beim Dämpfen nicht zusammenklebte.
Für die Zubereitung von Couscous ist normalerweise ein Couscous-
Kochtopf unerlässlich: er besteht aus zwei Teilen und wird mit einem
Deckel verschlossen. Der untere Teil ist gross und fasst mehrere Liter,
der Boden des oberen ("keskes") besteht aus einem sehr feinen Sieb.
Steht kein Dampfeinsatz zur Verfügung, kann der Couscous in ein
Metallsieb gegeben werden, das man in einen verschliessbaren Topf
hängt. Damit der Griess nicht zusammenklebt, muss er wiederholt aus
dem oberen Teil des Topfes genommen und gelockert werden. Am Ende soll
der Griess zu schrotkugelgrossen Kügelchen angeschwollen sein.
Geschmack erhält der Griess zum einen durch die Brühe, die sich im
unteren Teil des Topfes befindet und in deren Dampf er gegart wird, zum
anderen durch Fleisch und Sauce, mit der das fertige Gericht serviert
wird. Man kann allerdings auch bereits bei der Lockerung würzen.
Couscous wird auf zwei Arten angerichtet: auf einer Platte entweder zu
einem spitzen Kegel aufgehäuft, über den dann Sauce und Fleisch
gegossen werden, oder ringsförmig angeordnet, wobei die Zutaten in die
Mitte gegeben werden.

Couscous kann aber auch aus Mais oder aus Hirse gewonnen werden wie zum
Beispiel in Senegal: Hirsecouscous ist an der dunkelbraunen Farbe zu
erkennen. In Kamerun wird auch aus Maniokmehl Couscous genannt
("couscous de manioc").

ZUBEREITUNG:

Das Gemüse waschen und putzen. Die kleinen Möhren ganz lassen. Die
Paprikaschoten in breite Streifen schneiden. Die Mangoldblätter
zerpflücken. Die Zucchini in fingerdicke und den Rettich in schmalere
Scheiben schneiden. Die Zwiebel in schmale Spalten schneiden.

Öl in einem grossen Topf erhitzen, darin Zwiebeln anschwitzen.
Tomatenmark dazugeben und mit Wasser oder Brühe angiessen. Das
vorbereitete Gemüse nach Wahl und in der Reihenfolge je nach Garzeit
dazugeben und den Knoblauch darüber pressen. Alles zugedeckt etwa 4
Minuten dünsten. Die Hülsenfrüchte abgiessen und dazugeben und nach
Belieben zusätzlich einen Suppenknochen. Mehr Wasser dazugeben und
alles mit geschlossenem Deckel weiterkochen.

Den Sud abgiessen und mit Salz, Kurkuma, Paprika würzen und mit Sambal
Oelek oder Harissa abschmecken. Man kann das Gemüse auch schwach
würzen und dann am Ende etwas Sosse mit Harissa zu einer scharfen
Sosse mischen, die dann extra gereicht wird.

Den Couscous (Hartweizengries) im Sieb über dem Gemüse einmal
durchdampfen lassen, herunternehmen und mit etwas Wasser und Salz
lösen, so dass keine Klumpen entstehen. Noch einmal etwa 10 Minuten
dämpfen lassen, herunter nehmen und in einer Schüssel mit Öl und
Kurkuma färben und vorsichtig kneten und lösen. Dann nochmals
aufsetzen, bis der Couscous gar ist. Im Handel ist auch vorgekochter
Couscous erhältlich, diesen dann nur kurz durchdampfen lassen, färben
und lösen.

Tipp: Man kann auch auf des Anschwitzen der Zwiebel in Öl verzichten
und das Gemüse direkt in Wasser kochen, wenn man einen empfindlichen
Magen hat.

Tipp: Je nach Geschmack können mit dem Gemüse auch 100 g Rosinen
mitgekocht werden.

Stichworte: Couscous, Gemüse, Tunesien