Fü Norditaliener sind Gnocchi offenbar die gewöhnlichste Sache der
Welt, und Carlo meint, die Bottargabutter passe auch zu Spaghetti.
Bottarga ist gepresster Thunfischrogen, den es neuerdings auch bei uns
(wenn auch nicht überall) zu kaufen gibt. Er dient, vereinfachend
gesagt, zur Verfeinerung von Saucen.
Die Butter macht er so: 1 El Butter, 1/2 tb Creme double (doppelt
dicke Sahne, eventuell einkochen) und hauchdünne Scheiben (etwa 20 g)
von Bottarga zusammen erhitzen und rühen, bis eine sämige Buttersauce
entsteht.
Gnocchi mögen gewöhnlich sein, arbeitsaufwendig sind sie trotzdem.
Sie sollen leicht und locker sein, nicht fest und klebrig.
Die Kartoffeln kalt aufsetzen und kurz vor dem Kochen salzen.
Wenn sie gar sind, pellen und durch eine Kartoffelquetsche geben. Die
Masse mit Mehl, Ei und Parmesan schnell verkneten. Je heisser die
Krtoffeln sind, um so weniger Mehl brauchen sie; deshalb die Eile.
Eine Kugel formen, in dicke Scheiben schneiden und - ohne Pause! -
länglich rollen. Walnussgrosse Stücke abschneiden. Diese drückt
Carlo auf die gemehlte Innenseite eine halbrunden Reibe, so dass ein
längliches Nest entsteht. (Andere nehmen eine Gabel.) Das geht bei ihm
blitzschnell, er macht das ja täglich... Der Sinn der Übung: Die
Gnocchi werden schneller gar und wenige kompakt. Portionsweise in
sprudelndem Wasser kochen, bis sie auftauchen. Das dauert höchstens
ein bis zwei Minuten. Rausnehmen, abtropfen lassen und in die fertige
Bottargabutter geben.

Stichworte: Italien, Käse, Kartoffel, Teigware