Die Blätter der Selleriestangen wegschneiden (sie können tiefgekühlt
und später zum Aromatisieren von Suppen, Saucen, Bouillons und so
weiter verwendet werden). Bei den äusseren, breiten Stengeln wenn
nötig die Fäden abziehen (wie beim Rhabarber).
Anschliessend in drei Zentimeter breite Stücke schneiden (ergibt etwa
2/3 vom Ausgangsgewicht). Selleriestücke in siedendem Salzwasser eine
bis zwei Minuten blanchieren. Herausnehmen, kalt abschrecken und gut
abtropfen lassen.

Den Rohschinken in feine Streifen schneiden. Die Zwiebel fein hacken
und in wenig Butter glasig dünsten. Rohschinken beifügen und eine
Minute mitdünsten. Selleriestücke beifügen, fünf Minuten unter
Wenden dünsten, würzen. Mit Bouillon ablöschen und fast einkochen
lassen.

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Eine ofenfeste Form mit Butter
ausstreichen.

Den Sellerie lagenweise mit dem Parmesan in die vorbereitete Form
schichten. In der Mitte des Ofens zehn bis fünfzehn Minuten
überbacken.

Dazu passt lauwarmer Kartoffel- oder Linsensalat.

Tipps&Varianten Die feinen hellgrünen Herzstengel des
Stangenselleries können auch für Salat beiseite gelegt werden, weil
sie sehr zart sind und sich zum Rohessen eignen.

Die Selleriestangen etwas länger blanchieren, damit sie nicht in der
Bouillon geschmort werden müssen. Zwei bis drei Eier mit etwas Pfeffer
verquirlen. Die Stangen erst in verquirltem Ei, anschliessend im
Parmesan wenden. In eine gebutterte, ofenfeste Form legen, mit
übriggebliebenem Ei übergiessen. In der Mitte des vorgeheizten Ofens
zehn bis fünfzehn Minuten überbacken.

Schmeckt wunderbar: Stangenselleriesalat. Dafür mit Vorteil nur die
inneren Herzstengel verwenden. Fein geschnitten auf Teller verteilen,
mit Aceto balsamico und Olivenöl beträufeln. Mit reichlich frisch
gehobelten Parmesanspänen bestreuen und mit schwarzem Pfeffer aus der
Mühle übermahlen.

Stangensellerie - Jeder kennt die Sellerieknollen - von Stangensellerie
hingegen haben viele zwar gehört - aber noch nicht gekostet.
Bleichsellerie wird er genannt, weil einzelne Sorten durch
Zusammenbinden und Einpacken oder durch Anhäufeln von Erde gebleicht
werden. Die zarten Stengel mit dem typischen, deutlich milderen
Selleriearoma sind zum beliebten Apero-Genuss geworden. In raffinierte
Saucen gedippt sind sie zum eigentlichen Partyrenner geworden. Einem
Salat beigemischt, sorgen sie für ein kräftiges Aroma und vertragen
sich sehr gut auch mit Äpfeln und Meerrettich.
Etwas ungewohnt ist uns die Verwendung von Stangensellerie als Gemüse.
Stangensellerie enthält mehr Vitamin C als die Knolle, und sein Gehalt
an Mineralsalzen - vor allem Kalium - regt den Stoffwechsel an und
wirkt entwässernd. Das typische Aroma verdankt er einem ätherischen
Öl, das zudem die Bildung von Magensäure anregt. Von Juni bis
Dezember deckt das einheimische Angebot praktisch den Bedarf, in den
übrigen Monaten beziehen wir das Gemüse aus Italien, Frankreich,
Spanien und Israel.

Stichworte: Gemüse, Gratin, Sellerie