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Grüne Bohnen und frische Bohnenkerne (Info)

Kategorie: Gattung: Gemüse, Information

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1 Info

Bohnen - da gibt es im Sommer eine Menge der unterschiedlichsten Sorten
auf dem Markt: Am gebräuchlichsten sind wohl die rundlichen
Bobbybohnen, die je nach Grösse und Dicke entweder in Stücke
gebrochen (Brechbohnen), wenn sie ganz jung und zart sind, auch ganz
gelassen werden (Prinzessbohnen). Dann gibt es die flachen, breiten
Schwertbohnen, entweder glatt oder mit feinen Härchen - letztere sind
die so genannten Feuerbohnen, die rot bluehen und so wunderbar bohnig
schmecken. Und dann gibt es noch die gelben Wachsbohnen, lila
Feuerbohnen, gefleckte Bohnen, schlanke Bohnen, grosse Bohnen,
stricknadelfeine, die so genannten Keniabohnen ...

_Grüne Bohnen_ In jedem Fall gehören Bohnen zunächst einmal
geputzt: Es werden zunächst die Spitzen und Enden abgeknipst. Fädeln
muss man die Bohnen heute meistens nicht mehr, weil man ihnen die
Fäden weggezüchtet hat.

Wie bei vielen grünen Gemüsen ist das Blanchieren wichtig, um Farbe,
Vitamine und Inhaltsstoffe zu erhalten. Wie schnell Vitamine abbauen,
ist messbar: Zum Beispiel verringert sich der Vitamin-C-Anteil
stündlich - dieser Abbau wird durch Blanchieren gestoppt.

Wichtiger als die Sorte ist deshalb eigentlich also ihre Frische.
Und dann: die Grösse. Jede Bohne ist eine Delikatesse, solange sie
jung und zart ist, die Sorte ist dann im Grunde egal.

Fein und stricknadeldünn geerntet sind Bohnen wundervoll. Lässt man
sie nur ein paar Tage länger hängen, bis sie dick und gross geworden
sind, stellen sie nur noch ein gewöhnliches Gemüse dar.
Der Unterschied ist womöglich innerhalb von Stunden sichtbar, denn
Bohnen wachsen an warmen Tagen enorm schnell. Deshalb also unbedingt
die Bohnenzeit nutzen, es lässt sich so herrlich viel mit diesem
Gemüse anstellen.

Die Bohnen also stets in reichlich Wasser blanchieren - übrigens:
unglaublich, wie viel Salz Bohnen brauchen! Wer nicht genügend Salz
ins Blanchierwasser tut, wird es anschliessend schwer haben, den Bohnen
noch genügend Geschmack abzugewinnen. Deshalb von vornherein das
Wasser stark salzen, die Bohnen dann darin nur so kurz kochen, dass sie
noch schönen Biss haben, aber bitte lang genug, dass sie wirklich gar
sind. Es ist eine Unsitte, halbrohe Bohnen aufzutischen. Ausserdem ist
es unbekömmlich, weil nicht durchgegarte grüne Bohnen Phasin
enthalten, und das ist giftig.
Deshalb grüne Bohnen nie roh essen! Die so genannten "Meter-Bohnen"
oder "Long Beans" aus Thailand enthalten dieses Phasin nicht und
können deshalb roh gegessen werden, allerdings am besten mit einer
scharfen Sosse aus Chili, Knoblauch und Ingwer, sonst sind sie zu fad.

Weiche Bohnen sind ebenfalls kein Genuss. Also immer wieder eine Bohne
herausfischen und probieren - das ist der beste Weg, den richtigen
Zeitpunkt zu erwischen.

Und noch eins: Die Bohnen nach dem Blanchieren unbedingt richtig
abschrecken, in Eiswasser! Steckt noch ein bisschen Wärme in ihnen,
färben sich die Bohnen beim ersten Kontakt mit Säure (das braucht
kein Essig zu sein, es genügt die Säure von Tomaten) grau und sind
kein schöner Anblick mehr! _Bohnenkerne_ Wer glaubt, Bohnenkern sei
Bohnenkern und die Auswahl nicht gross, irrt gewaltig: Da gibt es die
lila-schwarz gesprenkelten Kerne aus den Feuerbohnen, die bräunlichen
Wachtelbohnen mit den hübschen pinkfarbenen Tupfen, die weissen
Bohnenkerne, die grünen Flageolets, die schwarzen und die riesigen
Bohnenkerne (spanische Geantes). Die Vielfalt ist gross, jeder Kern
schmeckt anders, jede Sorte erzielt im Gericht einen anderen Effekt,
und alle kann man wenigstens getrocknet im gut sortierten Reformhaus,
Bioladen oder sogar Supermarkt kaufen.

Tipp: Wer einen Garten hat, der sollte die Kerne bereits auslösen,
bevor sie ausgereift und am Strauch getrocknet - also noch saftig und
weich - sind. Dann schmelzen sie geradezu auf der Zunge, wenn sie
gekocht sind, und sie schmecken dann einfach umwerfend gut.

Übrigens lassen sie sich in diesem Zustand prima einfrieren.
Einfach in Folienbeutel schweissen und in die Truhe legen. Zum
Servieren nicht auftauen, sondern gefroren, mit Wasser bedeckt, zum
Kochen bringen, leise, knapp unterhalb des Siedepunkts gar ziehen
lassen.

Wichtig: Auf keinen Fall Bohnenkerne - ob getrocknet oder frisch -
sprudelnd kochen. Sie bestehen aus empfindlichem Eiweiss, und das wird
hart, wenn man es zu stark erhitzt. Das bedeutet, dass die Bohnenkerne
nie richtig weich werden. Und noch eins: Bitte die Kerne stets so lange
ziehen lassen, bis sie wirklich schmelzend zart sind.
Nichts ist unangenehmer als Bohnenkerne mit Biss! Immer wieder hört
und liest man, Bohnenkerne dürfen nicht gesalzen werden. Vergessen
Sie#s, es ist nicht wahr! Im Gegenteil: Nur wenn gleich von Anfang an
Salz im Kochwasser ist, kann es in die Hülsenfrüchte eindringen.
Später hinzugefügtes Salz sitzt obenauf und kann nicht wirken, und
Sie brauchen später mehr, um überhaupt einen Effekt davon zu spüren.

Getrocknete Bohnenkerne sollte man vorher mehrere Stunden - am besten
über Nacht - in kaltem Wasser einweichen. Das verkürzt die Kochzeit.

Rezepte:
Salat aus Keniaböhnchen mit Tomaten und jungem Ziegenkäse Salat aus
viererlei Bohnen Kartoffelgulasch mit Bohnen und Hackfleischbällchen
Pasta mit grünen Bohnen
http://www.wdr.de/tv/service/essen/inhalt/20040924/b_1.phtml

Stichworte: Bohne, Gemüse, Hülsenfrüchte, Info, Information




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