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Grüne Vielfalt - Gartenplanung für Vegetarier (Info)

Kategorie: Gattung: Gemüse, Information

Anzahl: 1 Text

1 Info

Wer sagt denn, dass es immer nur Möhren, Kartoffeln und Radieschen
sein müssen? Vegetarisch essen muss noch lange nicht kulinarische
Langeweile bedeuten. LebensART wendet sich heute an Vegetarier mit
eigenem Garten. Gerade sie sind fein raus: Denn ausser dem altbekannten
Gemüse gedeiht auch in unseren Breitengraden so manch seltenes
Pflänzchen. Doch was ist zu tun und was zu beachten, damit Amaranth,
Pastinaken, Gartenlöwenzahn oder Artischocken auch im eigenen Garten
gedeihen? Wo erhält man Saatgut für seltene Pflanzen? Und überhaupt:
Welche Köstlichkeiten lassen sich aus den grünen Exoten später in
der Küche zaubern? LebensART gibt Antworten rund ums Gemüse und
spricht mit Dr. Barbara Rias-Bucher, einer der bekanntesten deutschen
Kochbuchautorinnen für vegetarische Küche, die nebenbei eine
leidenschaftliche Hobbygärtnerin ist.

Einige Beispiele für seltene(s) und vergessene(s) Gemüse/Kräuter
_Artischocke_ Bei der Artischocke handelt es sich um eine veredelte
Zuchtform der Distel, die seit der Antike bekannt ist (in römischen
Texten wird die Artischocke häufig erwähnt). Höchstwahrscheinlich
stammt sie aus Europa, aus Sizilien, um genau er zu sein. In den
kulinarischen Olymp stieg sie während der Renaissance auf, sicher
wegen ihres delikaten Geschmacks, vielleicht auch wegen ihrer schönen
Form: Kein anderes europäisches Gemüse erinnert so an eine Blume wie
sie. In England und Frankreich war sie deshalb für die höfische
Tafel, zumindest für die Tische der Reichen reserviert. In Italien
kochten sie alle: Adelige genauso wie Bürger und Bauern. Noch heute
findet sich die grösste Vielfalt an raffinierten und trotzdem
einfachen Artischockengerichten in Italien. Anbau: Artischocken
gedeihen in einem gemässigt warmem Klima, werden in allen Ländern
rund ums Mittelmeer, in der Bretagne und den USA kultiviert. In der
Bundesrepublik baut man die frostempfindlichen Pflanzen in der Pfalz,
an der Bergstrasse und in Franken erwerbsmässig an. Die Bluetenköpfe
mit Stiel und Blättern werden mit der Hand geerntet und ähnlich wie
Wein in grossen Kiepen gesammelt. Angebot: Runde Artischocken aus
Frankreich und Italien das ganze Jahr über; preiswert sind sie von
April bis Juli. Spitze, kleine Artischocken gibt es vorwiegend aus
Italien im Winter bis ins späte Frühjahr.
Ausserdem kommen Importe aus Spanien, Ägypten und Tunesien. Der
deutsche Artischockenanbau spielt für den Gemüsehandel keine Rolle;
man bekommt deutsche Artischocken nur in der Region. Essbar sind nur
die Blattenden und Bluetenboden oder ganz, das hängt von der Sorte ab.
Sie schmecken aromatisch, würzig nach Nüssen und zartbitter.

_Cima die Rapa_ Cima di rapa, Rapa oder Stängelkohl ist eine Kohlart,
die aus einer Wildpflanze entstanden ist, von der auch Senfspinat,
Chinakohl, Teltower Rübchen oder Rübstiel abstammen. Cima di rapa
wächst etwa 80 cm hoch, trägt krause Blätter und gelbe Blueten. Er
stammt aus dem Mittelmeerraum, er kommt dort auch wild vor. Anbau: Cima
di Rapa kann man Anfang März, sobald die Erde etwas angewärmt ist
(evtl. im Frühbeet oder auf dem Hügelbeet, das ist auch wärmer) wie
Kresse säen. Ernten kann man je nach Witterung etwa Mitte April.
Gewerbsmässig wird Cima die Rapa in Italien, vor allem in den
süditalienischen Provinzen Campanien und Apulien angebaut. Er gilt
dort als typisches Wintergemüse und wird vor dem Aufbluehen der
Knospen geerntet, weil der Kohlgeschmack dann noch nicht so intensiv
ist. Essbar sind vor allem die Bluetenknospen, aber auch die Blätter
und Stiele. Im Aussehen erinnert er an Brokkoli, er schmeckt, solange
die Bluetenknospen noch geschlossen sind, ganz sanft nach Kohl, der
Kohlgeschmack nimmt mit dem Aufbluehen der Knospen zu. Zubereitung:
Zubereitet wird er am besten wie Brokkoli: man gart die Bluetenknospen
nur ganz kurz, damit er der Kohl bissfest bleibt. Cima di rapa eignet
sich gut für den Wok. Cima di rapa bekommt man auf grossen Märkten,
bei manchen Gemüsehändlern, in italienischen und türkischen Läden.

_Giersch_ Giersch weckt häufig den Zorn der Gartenbesitzer und das
seit Generationen: "Er wächst ganz von selbst, ohne dass man ihn
einpflanzt oder sät. Jedes Jahr nimmt er mehr Platz ein und verdrängt
dabei die wertvolleren Kräuter", heisst es in einem englischen Text
des 16. Jahrhunderts. Tatsächlich gibt es nur wenige Pflanzen, die
sich so hartnäckig dem Ausrupfen widersetzen.
Denn er vermehrt sich durch Wurzelausläufer, die ein immer dichteres
Geflecht bilden. Am besten verbindet man das regelmässige Jäten mit
dem kulinarischen Genuss: Giersch ist ein vitaminreiches Wildkraut und
Gemüse. Seine Samen kann man wie Kümmel verwenden.
Küche: Die Blätter schmecken ein wenig nach Sellerie, ein wenig
nach Petersilie, angenehm säuerlich und ein bisschen herb. Man sollte
nur die jungen wählen, die von April bis Juni ständig nachwachsen;
sobald Giersch blueht, wird er zu herb. Er harmoniert am besten mit
Sauerampfer und Sauerklee, Schnittlauch, Zwiebeln, Schalotten und
Knoblauch, Thymian, Kümmel, Pfeffer und Zitrusfrüchten.
Gierschblätter sollten frisch gepflückt sein. Roh oder kurz
gedünstet passen sie zu grünen Blattsalaten, Wildkräutersalat mit
Kartoffel-Specksauce, Fleisch- und Wurstsalat, Gemüsesalat mit
Mayonnaise, Frischkäsecreme und Kräuterquark auf Brot oder zu
Pellkartoffeln; Dips für rohes Gemüse und zu Fleischfondue,
Kräutermayonnaise und Kräuterbutter zu Gegrilltem und Kurzgebratenem
etc.

_Knoblauchsrauke_ Knoblauchsrauke ist der einzige Kohl, der knofelt -
alle anderen Pflanzen, die so intensiv nach Knoblauch duften, gehören
zur Familie der Lilien. Obwohl das Kraut sanfter würzt als Knoblauch,
hat man es vermutlich nie in der feinen Küche verwendet. In einem Text
des 17. Jahrhunderts wird es für eingesalzenen Fisch empfohlen. Und
der kam zur Fastenzeit nur bei sparsamen oder armen Leuten auf den
Tisch. Knoblauchsrauke wächst in Laubwäldern, Hecken, Gebüschen, auf
Schuttplätzen und in waldnahen Gärten. Im zeitigen Frühjahr
spriessen die jungen Grundblätter: Sie sind kreis- bis nierenförmig
mit tiefer Einbuchtung am Stiel, sattgrün und sehr zart mit auffallend
deutlichen Blattrippen. Sobald die Pflanze höher wächst, formen sich
die Blätter herz- bis lanzettförmig mit ausgeprägten "Zähnen"
rundherum am Rand.
Küche: Das zarte Knoblaucharoma entwickelt sich beim Zerkleinern;
ganze Blätter duften wie die Pflanze eher nach Lauch. Die
zerkleinerten Blätter - roh oder kurz erhitzt - passen zu gemischten
Frühlingssalaten, Kohlrabi-, Möhren- und Rettichrohkost, Vinaigrette,
Kräuterquark; Crostini mit Tomaten, mit Artischocken-, Leber- oder
Thunfischmousse; Kohlrabi-, Möhren- und SpinatcremesuppeFischsuppen
und pochiertem Fisch mit leichter Sauce etc.

_Pastinaken_ Die Pastinake oder Hammelmöhre musste einst ihre
unangefochtene Position an die Kartoffel abtreten, obwohl weder
geschmacklich noch von der Textur her zwischen beiden die geringste
Ähnlichkeit besteht. Die ruhmreichste Zeit der Pastinake war das
Mittelalter.
Besonders während der Fastenzeit kam sie in Begleitung von
getrocknetem und gesalzenem Fisch zum Zug. Stockfisch und Pastinaken
war weit verbreitet. Zudem gilt die Pastinake als besonders sättigend
und stärkehaltig. Bis weit ins 18. Jahrhundert hinein hielt die
Vorherrschaft der Pastinake an. Erst als Europäer wagten, Kartoffeln
zu essen, liefen diese mit ihrem milden und neutralen Geschmack der
würzigen Pastinake den Rang ab. Bis heute konnte sich die Pastinake in
der Küche nicht wieder einbürgern, was nicht zuletzt daran liegt,
dass man wirklich gute Pastinaken nur selten findet. Sie dürfen nicht
bei grosser Hitze geerntet werden, da sie dann mehlig und geschmacklos
sind. Weiche Pastinaken neigen zu allzu penetrantem Aroma und grosse
Exemplare sind gern holzig. Eine ideale Pastinake ist von zartem,
süssem, nussartigem Aroma. Deshalb sollte die Pflanze, die ein
typisches Wintergemüse ist, nach dem ersten Frost geerntet werden,
erst dann entfaltet sie ihr volles Aroma. Im Anbau verhält sie sich
anspruchslos, weshalb sie im ökologischen Landbau sehr geschätzt ist.
Sie werden im zeitigen Frühjahr ausgesät, da sie langsam keimen und
wachsen. Der Boden sollte tiefgründig gelockert sein, damit sich die
Wurzeln gut entwickeln können. Es empfiehlt sich, Pastinaken als
Mischkultur zu pflanzen ( z.B. Radieschen)- Die schnell wachsenden
Radieschen kennzeichnen die ausgesäten Reihen. Vorsicht: Überdüngte
oder zu fruchtbare Böden lassen sie ins "Kraut schiessen", die Wurzeln
dagegen verkümmern.
Wer sie nicht selber anbaut, der wird bei der Suche nach ihr am ehesten
im Bioladen fündig. Gesundheit: Mit der Pastinake lässt sich leicht
abnehmen: Sie gehört zu den ballaststoffreichsten Gemüsearten.

_Schnittknoblauch_ Als Wildpflanze war der Schnittknoblauch in China,
der Mongolei, Indien, Ostasien und den pazifischen Inseln verbreitet,
kultiviert wird er schon lange in Indien, China, Südostasien und
Kalifornien.
In der Bundesrepublik wurde er zum ersten Mal 1985 auf der
Hallen-Garten-schau in Dortmund als "Knolau" vorgestellt. Inzwischen
ist er auch bei uns schon heimisch - zumindest in grösseren Städten,
wo es genügend ausländische Lebensmittelgeschäfte und Restaurants
gibt. Die Blätter sehen aus wie von Schnittlauch, sind aber nicht
röhrenförmig, sondern plattgedrückt. Er knofelt milder als
Knoblauch, steuert das schöne Grün von Schnittlauch und die milde
Schärfe der Schalotte bei. Wie bei Lauchzwiebeln kann man die grünen
und weissen Teile verwenden. Natürlich gehört er zur Küche Indiens,
Chinas und Südostasiens. Als Bundware bekommt man ihn das ganze Jahr
über in allen Asienläden, die auch frische Lebensmittel verkaufen,
bei gut sortierten Gemüsehändlern und auf grossen Märkten. Am
einfachsten ist es aber, ihn selbst anzubauen.
Küche: Schnittknoblauch schmeckt ganz oder zerkleinert, roh oder
kurz erhitzt zu allen Gerichten, die man auch mit Schnittlauch/und oder
Knoblauch zubereitet, z.B. Vinaigrette, italienischer Bruschetta und
deutschem Kräuterquark etc.

_Spargelerbse_ Sie wird auch Flügelerbse, englische Erbse,
Kaffee-Erbse oder Spargelbohne genannt. Die Spargelerbse stammt aus dem
Mittelmeerraum; der genaü Ursprung scheint unbekannt zu sein. Nach dem
englischen Botaniker Thomas Martyn (1735-1825) sollen Spargelerbsen auf
Sizilien in den Hügeln rund um Messina gefunden und 1596 zum ersten
Mal kultiviert worden sein. Andere Autoren nennen ein grosses Gebiet,
das vom südwestlichen Mittelmeergebiet bis jenseits des Kaukasus
reicht. Botanik: Die Staude wächst buschig mit 30 bis 40 cm langen
Trieben und dreigeteilten graugrünen Blättern. Aus den attraktiven
bordeaux-roten Blueten entwickeln sich zarte Schoten, deren Ränder wie
Flügelchen aussehen. Anbau: Spargelerbsen gehören zu den "vergessenen
Gemüsen" und werden erwerbsmässig nicht angebaut. Allerdings für den
Eigenbedarf und zwar findet man sie in dem Fall vorwiegend im
Mittelmeerraum, auf den Britischen Inseln und in Deutschland.
Spargelerbsen kann man leicht selber im Garten ziehen und von Anfang
Juli bis Oktober ernten. Aussaat: Ab März bis Juni können sie genau
wie Buschbohnen oder Zuckerschoten gleich ins Beet mit etwa 10 cm
Abstand gesät werden. Genutzt werden die grünen Hülsen, solange sie
noch zart sind. Der Geschmack der Spargelerbsen ist sehr aromatisch,
doch "das besondere Aroma ist ganz anders als bei Spargel, weswegen die
Bezeichnung "Spargelerbse" irreführend ist", so Udelgard
Körber-Krohne. Am besten bereitet man sie wie Zuckerschoten zu, d.h.
nur einige Minuten dünsten und sofort servieren.

_Topinambur_ Die Topinambur, Erdbirne oder Erdartichocke ist das
einzige in Europa heimisch gewordene Gemüse aus der Neuen Welt, das
nicht aus Süd- oder Mittelamerika stammt, sondern aus den mittleren
Vereinigten Staaten, aus Kanada. In einem indianischen Gemüsegarten
sah Samuel de Champlain 1605 die Pflanze zum ersten Mal. 1616 begegnete
er ihr erneut, diesmal in Kanada und schickte Knollen nach Frankreich.
Topinambur hat ein ähnliches Schicksal erlitten wie die Pastinake:
Während man der Kartoffel gegenüber reserviert blieb, fasste man in
Europa schnell Zutrauen zur Topinambur. Seit die Kartoffel sich
durchgesetzt hat, ist die Topinambur fast ganz vom Speisezettel
verschwunden und wird in Europa vornehmlich als Tierfutter angebaut.
Botanisch gesehen ist die Pflanze eng mit der Sonnenblume verwandt. Sie
wird häufig auch als "Knollensonnenblume" bezeichnet: Sie wird etwa 2
Meter hoch und bringt ab September grosse dottergelbe Bluetenstände
hervor. Die Wurzeln bilden im Boden ähnlich wie bei der Kartoffel
zahlreiche Knollen, die von apfel- und birnenförmiger Gestalt sind.
Die Knollen haben eine unregelmässige Oberfläche. Die Schale ist
hellbraun bis violett gefärbt, das Fruchtfleisch kann weiss, gelb,
bräunlich, rot oder violett sein. Topinambur wuchern, weshalb man
ihnen einen Extraplatz geben sollte. Die Erntezeit der Topinambur
beginnt im Oktober und endet im Mai. Die Pflanze verträgt Temperaturen
bis -15 C°. Da auch die Knollen frostfest sind, eignen sie sich für
eine Ernte nach Bedarf. Dies ist besonders sinnvoll, da Topinambur sich
nicht lange lagern lässt. Die Topinambur wird auch Diabetiker -
Kartoffel genannt. Sie enthält Inulin (nicht Insulin) und ist für
Zuckerkranke sehr bekömmlich. Zudem ist sie kalorienarm und reich an
Mineralstoffen. Der Eisengehalt der Pflanze wird nur noch von Spinat
und Petersilie übertroffen. Zubereitung: Topinamburknollen sollte man
auf keinen Fall zu lange kochen, da sie dann viel von ihrem Aroma
verlieren. Es empfiehlt sich sei zu dünsten oder im Dampf schonend zu
garen.

_Winterportulak, Winterpostelein und Portulak_ Der Winterportulak
(bot. Montia perfoliata) bzw. Winterpostelein ist mit dem
Sommerportulak verwandt. Interessant für die Kultur bei uns ist vor
allem der Winterportulak. Die einjährige Pflanze stammt aus
Nordamerika und wächst ähnlich wie Feldsalat in Büscheln und wird
ähnlich wie dieser kultiviert. Die jungen Blättchen sehen aus wie
ovale Romben, grössere wie Tellerchen mit kleinen grünen Blueten in
der Mitte. Der Winterportulak liegt erst seit einiger Zeit wieder im
Trend, man findet ihn vor allem in Naturkostläden. Anbau: Die feinen
Samen kann man breitwürfig oder in Reihen mit 20 cm Abstand aussäen.
Nur dünn mit Erde bedecken und feucht halten. Bei der ersten Ernte ist
es sinnvoll alle kleinen Pflanzen auszuziehen, damit die restlichen
sich stark ausbreiten können. Da der Ertrag deutlich höher ist als
beim Feldsalat, lohnt sich der Anbau in Balkonkästen. Postelein und
Feldsalat bilden eine gute Pflanzengemeinschaft. Zubereitung:
Winterportulak ist eine vorzügliche, vitaminreiche Kost. Er schmeckt
gut als Gemüse, Salat und Gewürz. In Mexiko z.B., isst man ihn wie
Feldsalat. In China gibt es eine ähnliche Sorte, die man blanchiert
und wie Salat mit Sauce zubereitet isst. Wichtig ist, dass die Blätter
ganz kurz gegart werden, sonst gehen Vitamine und Geschmack verloren.
Man kann ihn roh ganz oder zerkleinert unter Feldsalat, Radicchio,
Kopfsalat, Eichblatt. Endiviensalat etc. mischen.

_Buchtipps_ - Thema: Küche

* Barbara Rias-Bucher: Vegetarische Köstlichkeiten aus 40 Ländern
der Welt, Südwest Verlag, München, 19,95 Euro * Barbara Rias-Bucher:
Vegetarische Küche, Südwest Verlag, München 2002 (nur noch
antiquarisch) * Barbara Rias-Bucher: Das grosse Buch der Vegetarischen
Küche, Cormoran Verlag, München 2002 (nur noch antiquarisch) * Das
Grosse Buch vom Gemüse, Edition Teubner, München, 69,90 Euro _
Thema: Garten * Siegfried Stein: Alte Pflanzenschätze wieder entdeckt,
Zier- und Nutzpflanzen aus Grossmutters Garten , BLV München, 2005,
7,95 Euro * Siegfried Stein: Gemüse. Die besten Arten und Sorten für
den Hausgarten, BLV München, 7,95 Euro * Inga Maria Richberg: Altes
Gärtnerwissen, Der Praxisratgeber, BLV - Verlag München, 2004, 15,95
Euro * Udelgard Körber- Grohne,: Nutzpflanzen in Deutschland, Nikol
Verlag Stuttgart, 15,95 Euro (Kulturhistorisches) * Wolfgang Franke,
Nutzpflanzenkunde: Nutzbare Gewächse der gemässigten Breiten,
Subtropen und Tropen, Thieme Verlag, Stuttgart, 39,95 Euro
(Standardwerk für Überblick) * Günther Liebster, Warenkunde. Band
2: Gemüse. Düsseldorf, Hädecke Verlag, 36,90 Euro (Standardwerk für
den Obst- und Gemüsehandel) * Steven Bradley: Ernten im eigenen
Garten, Gesundes Obst & Gemüse, Gärtnerwissen Schritt für Schritt,
Augustus Verlag, 28 Euro * Enzyklopädie des Biologischen Gärtnern,
Dorling & Kindersley Verlag Gmb, München 2002, 39,90 Euro
_Bezugsadressen für Saatgut_ * Blaütikett Bornträger GmbH Arznei -
und Gewürzpflanzen Postfach 30 67591 Offstein (Heilkräuter, seltenes
Wildgemüse wie z.B. Spargelerbse) * Ferme de St. Marthe Ulla Grall
Eulengasse 3 55288 Arnsheim * Dreschflegel Postfach 1213 37202
Witzenhausen * Bingenheimer Saatgut AG Konenstr. 24 61209 Echzell Tel.
060 35- 18 99 10 * Reinsaat Ges.u.b.k A-3572 St. Leonard am
Hornerwald/ Austria Tel. 02987- 2347 Fax: 02987- 2374 _Bezugsquelle
für Jungpflanzen_ * Werkhof Projekt Werzenkamp 30 44320 Dortmund Tel.
0231- 99 61 268 _Organisation für alte und gefährdete Pflanzen_ *
VEN Verein zur Erhaltung der Nutzpflanzenvielfalt e.V.
Ursula Reinhard Sandbachstr. 5 38152 Schandelah Hörerinnen und Hörer
können sich live an der Sendung beteiligen über das kostenlose WDR 5
Aktionstelefon 0800/5678-555 Studiogast: Dr.Barbara Rias-Bucher
AutorIn: Sabine Jäger Redaktion: Winfried Fechner

Rezepte:
Artischockensuppe Artischocken-Sauce mit Tomaten Orecchiette mit Cima
di rapa Eierkuchen mit Giersch und Pilzen Löwenzahnknospen in Sahne
Ofenkartoffeln mit Spargelerbsen und Pilzen Salatsauce für
Wildkräutersalate Eingemachte Tomaten
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Stichworte: Garten, Gemüse, Gewürze, Info, Information, Kräuter




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