Von den Kohlrabi bis auf die Herzblätter alle Blätter entfernen,
beiseite legen. Kohlrabi schälen, einen Deckel abschneiden. Untere
Hälfte mit einem Kugelausstecher aushöhlen, dabei einen Rand von eta
0,5 cn stehenlassen. Unterseite flachschneiden, Deckel in Salzwasser
kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken.
30 g Butter in einem Topf erkitzen, Knoblauchzehen abziehen und
feinhacken, mit 40g kleingeschnittenen Lauchzwiebeln in den Topf geben,
anschwitzen. Ausgehöhltes Kohlrabifleisch hinzufügen, Sahne
angiessen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Hitze reduzieren,
zugedeckt etwa 10 Minuten köcheln lassen.
60g Shitake-Pilze mit Küchenkrepp abreiben. Harte Stiele entfernen.,
Pilze kleinhacken, Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen, Pilze
hineingeben und 1 bis 2 Minuten braten, salzen und pfeffern, zum
Kohlrabigemüse geben.
Toastbrot in etwa 0,5cm grosse Würfel schneiden. 20g Butter in einer
kleinen Pfanne auslassen. Brotwürfel hineingeben und goldbraun
rösten. Ebenfalls unter das Kohlrabigemüse mischen.
Ofen auf 150 Grad vorheizen. In einem ofenfesten Topf 1 Esslöffel
Olivenöl und 20g Butter erhitzen. Ausgehöhlte Kohlrabihälften
hineinsetzen, rundherum anbraten. Dabei mit Puderzucker bestäuben,
leicht salzen. Herausnehmen und mit Pilzmischung füllen. Den Deckel
auf die Füllung legen. Kohlrabi wieder in den Topf setzen. Restliche
Lauchzwiebeln in 10 cm lange Stücke schneiden, zu den Kohlrabi geben.
Möhren vom Grün befreien, waschen, ebenfalls hinzugeben. Fond
angiessen. Mit einem rund geschnittenen, gebutterten Pergamentpapier
abdecken. Deckel auflegen und im vorgeheizten Ofen etwa 25 Minuten
garen.
Grünen Spargel am unteren Ende schälen, holzige Enden vorher
abschneiden. In einem Topf Wasser mit Salz und 1 Prise Zucker zum
Kochen bringen, Spargel darin etwa 6 Minuten garen. Mit einem
Schaumlöffel herausnehmen und etwa 3 Minuten vor Ende der Ofenzeit zu
den Kohlrabi in den Topf geben.
Restliche Shitake-Pilze putzen. Restliches Öl (! Teelöffel) in einer
Pfanne erhitzen, Pilze hinzufügen, etwa 2 Minuten braten, salzen und
pfeffern. Auch zu den Kohlrabi geben. Mit Kräutern bestreuen.
Für die Dekoration junge Kohlrabiblätter waschen, sorgfältig
trocknen. Fritieröl in einer Pfanne erhitzen, Kohlrabiblätter
hinzufügen, etwa 1 Minute rösten, auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Leicht salzen.
Kohlrabiköpfe mit Spargel und Gemüse auf Tellern anrichten. Mit
fritierten Kohlrabiblättern garnieren.
Weinempfehlung: kalifornischer Chardonnay

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