Spargel von den holzigen Enden befreien und gegebenenfalls schälen.
Den rohen Spargel mit dem Parmaschinken einschlagen. Diesen Spargel
nacheinander in Mehl, Ei, Paniermehl, panieren. Kurz vor dem Servieren
in dem Butterschmalz kross braten.

Fontinakäse fein würfeln und in der Milch mindestens 6 Stunden
quellen lassen. Zu dem gequollenen Käse die Butter hinzufügen und
unter ständigem Rühren über einem Wasserbad schmelzen. Ist daraus
eine glatte Creme entstanden und zieht keine Fäden mehr, kann man die
Eigelbe unter stetigem Rühren nach und nach zufügen. Die Masse muss
jedes Eigelb zuerst angenommen haben, dann erst das nächste
hinzufügen. Sollte die Fonduta misslingen, kann man sie mit etwas
Mehlbutter retten. Kurz vor dem Servieren mit Trüffelöl (wenn man
möchte auch mit frischem Trüffel - so das piemontesische
Originalrezept) und wenig Pfeffer abschmecken.

Für den Salat den Spargel sehr schräg in hauchdünne Scheiben
schneiden. Die gewaschenen und geputzten Salate als Beet auf die Teller
verteilen. Tomaten blanchieren, häuten, entkernen, achteln und zu dem
Salat geben. Salz und Pfeffer mit Öl und Essig vermengen.
Spargelscheiben in die Vinaigrette tauchen. Alles über den Salat
geben.

Den gebackenen Spargel wie Mikadostäbe darauf verteilen. Die Fonduta
reicht man separat . So kann man den gebackenen Spargel mit der Fonduta
dippen.

Geröstete Brotwürfel eignen sich als Garnitur.

Stichworte: Gemüse, Schinken, Spargel