Den Grünkern mit dem Knoblauch und dem Lorbeerblatt in der
Gemüsebrühe aufkochen und 20 Minuten quellen lassen. Danach
abschütten und abtropfen lassen. Wirsing, Lauch und Karotten in feine
Streifen schneiden (Brunoise), in der Butter anschwitzen und mit Salz,
Pfeffer und Muskat würzen. Die Brunoise mit der Sahne ablöschen, den
Grünkern dazugeben und abkühlen lassen. Die Masse mit der Gelatine
abbinden und abschliessend in vier Förmchen füllen. Über Nacht im
Kühlschrank kalt stellen. Die Roten Beete als ganzes kochen (etwa 30
Minuten, dann haben sie noch Biss), schälen und in sehr dünne
Scheiben schneiden. Mit Salz, Pfeffer, etwas Olivenöl und
Balsamico-Essig würzen. Die Grünkernterrine darauf stürzen. hs-
Getränketipp: Seit über zehn Jahren wird in Baden "offiziell" auch
Chardonnay angebaut. Die Weissburgunder-Spielart gab es vorher aber
auch schon, oft als Selbst-Mutation. Das Weingut Thomas Hagenbucher aus
Sulzfeld hat den Jahrgang 2002 teilweise im Barrique-Fass ausfebaut -
ideal zur Vorspeise, auch weil er nicht nochentrocken ist.

Grünkern ist als "Süpple" bestens bekannt. Aber das wohlschmeckende
Dinkelkorn mit der nussigen Note kann mehr, wie Wolfgang Nagel mit
dieser Vorspeise zeigt. Es passt gut in die Jahreszeit und zu einem
kleinen Ostermenü. Rote Beete (die man auch mit einem e schreiben
kann) sind rundum gesund und sorgen garantiert für eine kulinarische
Überraschung. Als Carpaccio schmeckt die Rübe anders als gewohnt

Stichworte: Gemüse