Für die Bouillon die Brustfilets und das Oberkeulenfleisch von der
Poularde ablösen. Die Fleischsorten getrennt in 2 cm grosse Würfel
schneiden und abgedeckt kalt stellen. Den Rest der Poularde in Stücke
hacken, mit dem kalten Wasser langsam aufkochen, dabei gut abschäumen.

Das Gemüse putzen und grob zerteilen, den Ingwer längs halbieren.
Gemüse, Ingwer, Lorbeer und wenig Salz nach 20 Minuten dazugeben. Die
Bouillon ohne Deckel in 2 1/2-3 Stunden bei schwacher Hitze auf etwa 2
3/4 l (bezogen auf 12 Portionen) einkochen , gelegentlich abschäumen.
Die Chilischoten längs halbieren, entkernen und 15 Minuten mitkochen.
Die Bouillon durch ein Sieb abgiessen und beiseite stellen.

Für die Einlage die Okraschoten in dicken Stücken vom Stielansatz
schneiden. Im heissen Fett portionsweise 3-4 Minuten fritieren und auf
Küchenpapier abtropfen lassen.

Den Reis in gesalzenem Wasser garkochen. Den Lauch in Scheiben
schneiden, in Öl andünsten, danach den abgetropften Reis
daruntermischen. die Bohnen abgiessen, lauwarm abspülen und ebenfalls
unter den Reis mischen. Die Kochwürste in Scheiben schneiden. Die
Krebsschwänze abtropfen lassen.

Für die Gumbo die Zwiebeln und den Staudensellerie putzen und fein
würfeln. Die Peperoni quer in Ringe schneiden. Den Knoblauch pellen
und hacken. Den Lauch putzen, längs halbieren und quer in Streifen
schneiden, dann alles mischen.

Das Öl in einem Suppentopf heiss werden lassen. Das Mehl mit einem
Schneebesen gut unterrühren, dann die Temperatur herunterschalten.
Das Mehl unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen goldbraun
rösten. Das dauert ungefähr 10 Minuten.

Das gemischte Gemüse unterrühren und anschwitzen. Die Bouillon
langsam unter ständigem Rühren dazugiessen und aufkochen. Das
Keulenfleisch dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und 15 Minuten
schwach kochen. Schaum und Fett von der Oberfläche abschöpfen. Das
Brustfleisch und die Wurstscheiben 10 Minuten in der Suppe ziehen
lassen. Die Okraschoten und die Krebsschwänze untermischen und heiss
werden lassen.

Den Reis mit den roten Bohnen separat zur Gumbo servieren.

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