1. Die Hähnchenkeulen kalt abspülen und trockentupfen. Die Zitrone
waschen, die Schale abreiben. Die Knoblauchzehe leicht andrücken.
Die Chilischote längs halbieren (nicht entkernen!). Den Geflügelfond
mit 600 ml Wasser in einen Topf geben. Hähnchenkeulen, Knoblauch,
Chilischote und 1 Rosmarinzweig hineingeben. Kurz aufkochen und das
Fleisch bei mittlerer Hitze 30-35 Minuten garen. Dabei mehrmals
abschäumen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Von der Petersilie
die Blätter abzupfen. Die gegarten Keulen mit der Schaumkelle aus dem
Fond nehmen und abkühlen lassen. Den Fond durch ein mit einem Mulltuch
ausgelegtes Sieb in einen anderen Topf giessen und das Fett
abschöpfen. Den Fond auf 200 ml einkochen, vom Herd ziehen und 20
Minuten abkühlen lassen. Gelatine ausdrücken, im Fond auflösen und
die Zitronenschale zugeben.

2. Die Haut von den Keulen entfernen. Die Oberschenkel von den
Unterschenkeln mit einem Schnitt durch das Gelenk trennen. Aus den
Oberschenkeln die Knochen auslösen. Fleisch halbieren. In eine
Terrinenform (ca. 1/2 l Inhalt) das Oberschenkelfleisch und
Petersilienblätter schichtweise einlegen. Die Unterschenkel mit der
Schnittfläche auf das Oberschenkelfleisch setzen und die Form mit dem
Fond auffüllen. Zugedeckt mindestens 6 Stunden (am besten über Nacht)
kalt stellen.

3. Für die Joghurtsauce den Joghurt verrühren und mit Salz und
Cayennepfeffer abschmecken. Die Kresse vom Beet schneiden, grob hacken
und unterheben.

4. Die Kartoffeln mit Schale in Salzwasser knapp gar kochen, abgiessen
und noch warm pellen. Kartoffeln in 4 mm dünne Scheiben schneiden. Vom
restlichen Rosmarin die Nadeln abstreifen und grob hacken. Butter und
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Kartoffeln darin bei mittlerer
Hitze 8-10 Minuten knusprig goldbraun braten.
Rosmarin nach 5 Minuten zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die
Hähnchenkeulen in 4 Portionen aus der Form schneiden, mit der
Joghurtsauce und den Bratkartoffeln servieren.

Zubereitungszeit: 70 min; Nährwerte pro Person: Fett in g: 11,
Kohlenhydrate in g: 26, kcal: 397, kJ: 1659

Stichworte: Geflügel, Huhn, Kartoffeln, Sülze