Für eine Terrinenform von 32 cm Länge:
Die Matjesfilets der Länge nach in drei Stücke schneiden, das
Mittelstück mit den Gräten aussondern. 200 g Zwiebeln feinhacken und
in Olivenöl anschwitzen. Die Mittelstreifen der Filets dazugeben.
Alles auf kleiner Flamme köcheln lassen, bis es zu Mus wird. durch ein
Sieb streichen. Die Kartoffeln mit der Schale kochen und davon 200 g
mit der Gabel zerdrücken und mit der warmen Creme fraiche, dem
Meerrettich, der eingeweichten Gelatine und der Petersilie vermischen.
Die Gurken und den geschälten Apfel in dünne Streifen schneiden, die
Kartoffeln mit der Schale in Scheiben. Den Boden der Form mit der
vorbereiteten Masse (Zwiebel et cetera) ausstreichen, darauf
Kartoffelscheiben legen. Darauf wiederum die Matjesfilets. mit der
Püreemasse bestreichen und mit Gurken- und Apfelstäbchen sowie
gehackten Zwiebeln belegen. Das Ganze wiederholen, so dass sich
schliesslich 3 Lagen Kartoffeln, 2 Lagen Matjes und ebenfalls 2 Lagen
Gurken-Apfel-Zwiebeln ergeben. mit der restlichen Masse bedecken und 4
Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. Die Sahne mit dem
Zitronensaft, Salz und Pfeffer zu einer dicklichen Sauce
zusammenrühren. Die wird separat zur Terrine serviert. Da diese von
einer unerwarteten Sanftheit ist, kann man dazu einen leichten
Weisswein trinken, vorzugsweise einen Silvaner.

Stichworte: Fisch, Hering, Kartoffel, Kaviar, Terrine