Grüne Bohnen:

In jedem Fall gehören Bohnen zunächst einmal geputzt: Es werden
zunächst die Spitzen und Enden abgeknipst. Fädeln muss man die Bohnen
heute meistens nicht mehr, weil man ihnen die Fäden weggezüchtet hat.

Wie bei vielen grünen Gemüsen ist das Blanchieren wichtig, um Farbe,
Vitamine und Inhaltsstoffe zu erhalten. Wie schnell Vitamine abbauen,
ist messbar: Zum Beispiel verringert sich der Vitamin-C-Anteil
stündlich - dieser Abbau wird durch Blanchieren gestoppt.

Wichtiger als die Sorte ist deshalb eigentlich also ihre Frische.
Und dann: die Grösse. Jede Bohne ist eine Delikatesse, solange sie
jung und zart ist, die Sorte ist dann im Grunde egal.

Fein und stricknadeldünn geerntet sind Bohnen wundervoll. Lässt man
sie nur ein paar Tage länger hängen, bis sie dick und gross geworden
sind, stellen sie nur noch ein gewöhnliches Gemüse dar. Der
Unterschied ist womöglich innerhalb von Stunden sichtbar, denn Bohnen
wachsen an warmen Tagen enorm schnell. Deshalb also unbedingt die
Bohnenzeit nutzen, es lässt sich so herrlich viel mit diesem Gemüse
anstellen.

Die Bohnen also stets in reichlich Wasser blanchieren.
Übrigens, unglaublich, wie viel Salz Bohnen brauchen! Wer nicht
genügend Salz ins Blanchierwasser tut, wird es anschliessend schwer
haben, den Bohnen noch genügend Geschmack abzugewinnen. Deshalb von
vornherein das Wasser stark salzen, die Bohnen dann darin nur so kurz
kochen, dass sie noch schönen Biss haben, aber bitte lang genug, dass
sie wirklich gar sind. Es ist eine Unsitte, halbrohe Bohnen
aufzutischen.
Ausserdem ist es unbekömmlich, weil nicht durchgegarte grüne Bohnen
Phasin enthalten, und das ist giftig. Deshalb grüne Bohnen nie roh
essen! Die so genannten "Meter-Bohnen" oder "Long Beans" aus Thailand
enthalten dieses Phasin nicht und können deshalb roh gegessen werden,
allerdings am besten mit einer scharfen Sosse aus Chili, Knoblauch und
Ingwer, sonst sind sie zu fad.

Weiche Bohnen sind ebenfalls kein Genuss. Also immer wieder eine Bohne
herausfischen und probieren - das ist der beste Weg, den richtigen
Zeitpunkt zu erwischen.

Bohnen werden in Eiswasser abgeschreckt; Rechte WDR (TV-Bild)Und noch
eins: Die Bohnen nach dem Blanchieren unbedingt richtig abschrecken, in
Eiswasser! Steckt noch ein bisschen Wärme in ihnen, färben sich die
Bohnen beim ersten Kontakt mit Säure (das braucht kein Essig zu sein,
es genügt die Säure von Tomaten) grau und sind kein schöner Anblick
mehr! Bohnenkerne: Wer glaubt, Bohnenkern sei Bohnenkern und die
Auswahl nicht gross, irrt gewaltig: Da gibt es die lila-schwarz
gesprenkelten Kerne aus den Feuerbohnen, die bräunlichen Wachtelbohnen
mit den hübschen pinkfarbenen Tupfen, die weissen Bohnenkerne, die
grünen Flageolets, die schwarzen und die riesigen Bohnenkerne
(spanische Geantes). Die Vielfalt ist gross, jeder Kern schmeckt
anders, jede Sorte erzielt im Gericht einen anderen Effekt, und alle
kann man wenigstens getrocknet im gut sortierten Reformhaus, Bioladen
oder sogar Supermarkt kaufen.

Wer einen Garten hat, der sollte die Kerne bereits auslösen, bevor sie
ausgereift und am Strauch getrocknet - also noch saftig und weich -
sind. Dann schmelzen sie geradezu auf der Zunge, wenn sie gekocht sind,
und sie schmecken dann einfach umwerfend gut.

Übrigens lassen sie sich in diesem Zustand prima einfrieren. Einfach
in Folienbeutel schweissen und in die Truhe legen. Zum Servieren nicht
auftauen, sondern gefroren, mit Wasser bedeckt, zum Kochen bringen,
leise, knapp unterhalb des Siedepunkts gar ziehen lassen.

Wichtig: Auf keinen Fall Bohnenkerne - ob getrocknet oder frisch
sprudelnd kochen. Sie bestehen aus empfindlichem Eiweiss, und das wird
hart, wenn man es zu stark erhitzt. Das bedeutet, dass die Bohnenkerne
nie richtig weich werden. Und noch eins: Bitte die Kerne stets so lange
ziehen lassen, bis sie wirklich schmelzend zart sind.
Nichts ist unangenehmer als Bohnenkerne mit Biss! Immer wieder hört
und liest man, Bohnenkerne dürfen nicht gesalzen werden. Vergessen Sie
es, es ist nicht wahr! Im Gegenteil: Nur wenn gleich von Anfang an Salz
im Kochwasser ist, kann es in die Hülsenfrüchte eindringen. Später
hinzugefügtes Salz sitzt obenauf und kann nicht wirken, und Sie
brauchen später mehr, um überhaupt einen Effekt davon zu spüren.

Getrocknete Bohnenkerne sollte man vorher mehrere Stunden - am besten
über Nacht - in kaltem Wasser einweichen. Das verkürzt die Kochzeit.

Folgende Rezepte werden vorgestellt:

* Salat aus Keniaböhnchen mit Tomaten und jungem Ziegenkäse * Salat
aus viererlei Bohnen * Kartoffelgulasch mit Bohnen und
Hackfleischbällchen * Pasta mit grünen Bohnen

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