Rezepte bei RezepteRang.de                                                                                                                                           

 » Herzlich Willkommen auf den Seiten von RezepteRang.de




Info: Spargel, (Asparagus Officinalis),

Kategorie: Gattung: Gemüse, Information

Anzahl: 1 Info


engl.: asparagus, franz.: asperge.

Der Spargel gehört zu der botanischen Familie der Liliengewächse
(Liliaceä). Der Spargel ist ein Gemüse mit langer Tradition. Schon
seit zwei Jahrtausenden wird Spargel sowohl als Naturheilmittel, als
auch als delikates Gemüse geschätzt. In den Klostergärten wurde der
Spargel, der aus botanischer Sicht der Spross einer Staude ist, wegen
seiner entwässernden und blutreinigenden Wirkung angebaut.
Seine Inhaltstoffe, wie Niacin oder Folsäure machen ihn zu einem
belebenden Verjüngungsmittel. Der Spargel war bis kurz vor der
Jahrhundertwende des 19. Jahrhunderts nur als grüner Spargel bekannt.
Heute wird er weiss gebleicht bevorzugt. Um ihn so hell zu erhalten,
wird er auf warmen, sandigen und zu lockeren Erddämmen
aufgeschichteten Böden kultiviert. Der Spargel wird nicht geerntet,
sondern gestochen. Dies geschieht kurz bevor der Spargelspross den
lockeren, sandigen Erdwall durchbricht. Dazu wird die Stange mit den
Händen freigelegt und mit einem Spargelmesser gestochen. Die so
entstandenen Löcher im Erdwall werden wieder zugedeckt und mit einer
Spachtel glattgestrichen.

Spargelzeit ist von Anfang Mai bis 24. Juni (Johanni) Die Färbung des
Spargels hängt mit der Anbauweise zusammen. So bildet Spargel, der dem
Sonnenlicht ausgesetzt wird und nicht auf einem Hügelbeet angebaut
wird, Chlorophyl. Er wird also grün.
Spargel, der auf einem Erddamm wächst und nur kurz dem Sonnenlicht
ausgesetzt wird bildet einen violetten bis violetgrünen Kopf. Grüner
und weisser Spargel werden nach Güteklassen im Handel angeboten. Ein
gleichmässig gewachsener, gerader Spargel mit festem, geschlossenen
Kopf zeugt von hoher Qualität. Dünne Stangen sind meist ein Zeichen
von Trockenheit während der Wachstumsperiode. Spargel sollte frische
Schnittenden haben, die frei von Flecken oder runzligen Stellen sind.

Um Spargel einige Tage im Kühlschrank aufbewahren zu können, wickelt
man ihn in ein feuchtes Tuch und legt ihn in das Gemüsefach. So kann
er nicht austrocknen. Ein Spargel von optimaler Qualität erfordert
schon während des Anbaus viel Arbeit und "know how". Dies setzt sich
bei der Zubereitung fort. Um einen knackfrischen Spargel optimal auf
den Teller zu bekommen, sollte man schon wissen wie.

Zubereitung von weissem Spargel: Das untere Ende des Spargels wird
mit der Klinge eines speziellen Spargelschälers abgeschnitten. Zum
Schälen hält man den Kopf des Spargels so in der Hand, dass die
Spargelstange auf dem Unterarm liegt. Der Spargel wird vom Kopf zum
Ende hin geschält. Dabei wird oben dünn und nach unten hin immer
dicker geschält.

Den geschälten Spargel legt man, besonders bei grossen Mengen, in ein
gut feuchtes Tuch. So trocknet er nicht aus.

Dann wird der Spargel portionsweise mit einem Küchengarn gebunden.
Der Spargelbund soll dadurch beim Kochen nicht auseinanderfallen.
Vorsicht beim Verknoten, das Garn nicht zu fest ziehen, da der Spargel
leicht bricht. Die Spargelstangen werden jetzt mit einem scharfen
Messer mit glatter Klinge auf eine Länge geschnitten.

Den Spargel gibt man nun Bund für Bund in reichlich, sprudelnd
kochendes Wasser. Das Wasser wird mit Salz, Zucker, Zitronensaft und
etwas frischer Butter abgeschmeckt. Frische, ganze Zitronen sollten
nicht in das Kochwasser ohne geschält zu sein. Die Schale ist voller
Bitterstoffe die in das Kochwasser übergehen und den Spargelgeschmack
nachhaltig beeinflussen. Der Fachhandel bietet spezielle Töpfe mit
Gittereinsätzen, in denen der Spargel liegend oder stehend gekocht
werden kann. Die Gittereinsätze ermöglichen es, den Spargel leicht
und schonend in und aus dem kochenden Wasser zu nehmen. Ein grosser,
flacher Topf, in dem der Spargel nicht gedrückt wird reicht aber auch.
Die Kochzeiten variieren je nach Dicke zwischen 10 und 15 Minuten.
Spargel isst man weichgekocht, nicht bissfest. Aus den Spargelschalen
lässt sich ein guter Grundfond kochen, der als Basis für Suppen oder
als Kochwasser dient. Dazu werden die Schalen gewaschen und 10 bis 15
Minuten gekocht und sofort durch ein Haarsieb passiert. Die Schalen
enthalten sehr viel Bitterstoffe, die bei zu langen Kochzeiten in den
Fond übergehen - der Fond wird bitter.

Zubereitung von grünem Spargel: Bei grünem Spargel müssen nur die
sehr dicken Stangen geschält werden. Es reicht, die Enden des Stiels
abzuschneiden und ihn danach gebunden zu kochen. Das Kochwasser wird
wie beim weissen Spargel vorbereitet nur ohne Zitrone. Die Säure der
Zitrone oxidiert mit dem Chlorophyl des Spargels und verfärbt ihn
grau. Grünen Spargel isst man bissfest. Er braucht also
verhältnissmässig kurze Garzeiten, dadurch wird der hohe Vitamin-C-
Gehalt geschont. Dieser ist durch die zusätzliche Sonneneinstrahlung
grösser, als bei weissem Spargel.

Prüfpunkte beim Spargelkauf Deutscher Spargel der Handelsklasse I
sollte folgende Merkmale aufweisen:
Gerade Stangen unverletzte Stangen schöne weisse Farbe, in einer
Extra-Sortierung auch mit violetten Köpfen Länge: 17 bis 22 cm
Durchmesser: 12 bis 16 mm (HKL I) und 16 bis 26 mm (HKL I+) keine holen
Stangen

Stichworte: Gemüse, Info, Spargel




Kontakt


Zurück zum Inhaltsverzeichnis