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Jakobsmuscheln mit Zitronenextrakt und Zucchiniragout

Kategorie: Gattung: Fisch, Gemüse, Vorspeise

Anzahl: 2 Portionen

Zitronenextrakt:
2
1/2

1
1/2
1

1/8
1/2







Liter
Zitronen, ungespritzt
Peperoni, entkernt und
- feingewürfelt
Msp. Zimt
Vanillestange
geh. TL schwarzer Pfeffer, grob
- geschrotet
Orangensaft
geh. TL Meersalz
Zucchiniragout:
2
1
1
1/4
1/2
2

1/2
1/8
1



Liter
Bund



Liter
Essl.
Zucchini, fein gewürfelt
Zwiebel, fein gehackt
Knoblauchzehe, fein gehackt
Gemüsebrühe
Petersilie
Fleischtomaten, enthäutet
- und gewürfelt
geh. TL Speisestärke
Sahne
Olivenöl
Pfeffer und Salz
Jakobsmuscheln:
200
2
1
1/4
1
1
g


Liter

Essl.
Jakobsmuschelfleisch
Schalotten, feingehackt
Zweig Estragon
Fischsud
Msp. Safranfäden
Butter

Zitronenextrakt:
Eine Zitrone mit Schale klein hacken, die andere Zitrone schälen und
das Fruchtfleisch ebenfalls kleinhacken. Vanilleschote auskratzen. Alle
Zutaten auf kleiner Temperatur 15 Minuten kochen und in ein
Marmeladenglas geben. Diese Zitronenwürze kann man sofort verwenden.
Lässt man sie ein paar Tage ziehen, steigert sich das Aroma noch.

Zucchiniragout:
Zucchiniwürfel und Zwiebeln in etwas Olivenöl so andünsten, dass sie
keine Farbe nehmen. Knoblauchzehe dazugeben, Speisestärke unterziehen
und mit Gemüsebrühe und Sahne ablöschen. Etwa zehn Minuten zu einem
sämigen Ragout einkochen. Tomaten und Petersilie zugeben. Mit Pfeffer
und Salz abschmecken.

Jakobsmuscheln waschen und mit Küchenkrepp trocknen. Pfeffern, salzen
und in etwas Olivenöl von allen Seiten bei grosser Hitze braun
anbraten. Insgesamt sollte das nicht länger als 2 Minuten dauern.
Jakobsmuscheln auf einem Teller zu Seite stellen und in der gleichen
Pfanne Schalotten anbraten, mit Fischsud ablöschen und mit dem Safran
etwa fünf Minuten einkochen. Vier Esslöffel Flüssigkeit sollten
übrigbleiben. Estragon fein hacken und diesen mit einem Teelöffel
Zitronenwürze in den Fond geben. Bei grosser Hitze die Jakobsmuscheln
in den Sud geben und unter ständigem Rühren mit Butter abbinden.
Zucchiniragout um die Jakobsmuscheln anrichten.

Als Beilage eignen sich in Olivenöl geröstete Weissbrotscheiben.

http://www.swr-online.de/kochkunst/rezepte/2002/09/11/index.html

Stichworte: Fisch, Gemüse, Jakobsmuschel, Vorspeise, Zucchini




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