Die Wurzelgemüse in ca. 1 cm grosse Würfel schneiden. Die
Kaninchenkeule mit Salz und Pfeffer würzen und in Olivenöl anbraten.
Im Bratensatz das Gemüse anrösten und tomatisieren.
Dann mit Spätburgunder ablöschen und mit Kalbsbrühe auffüllen.
Thymian und Knoblauchzehe dazugeben. Garzeit beträgt ca.
15 - 20 Minuten im 180 Grad heissen Backofen.

Von den Artischocken die Blätter, den Stiel und das Gehäuse trennen.
Man erhält so das Herzstück, den Artischockenboden.
Diesen gleich nach dem Putzen sofort in Zitronenwasser legen, um eine
Verfärbung zu verhindern.

Die Artischocken-Blätter mit etwas Olivenöl, geschnittenen
Schalotten, Knoblauch erhitzen, mit Weisswein ablöschen und mit
Kalbsbrühe auffüllen.

Nachdem dieser Fond ca.10 Minuten köchelt, die Blätter mit einem Teil
des Fonds (ca. 200 ml) mixen und durch ein Sieb passieren (durch das
Mixen ergibt sich das volle Aroma aus der Frucht, der Fond wird deshalb
sehr gehaltvoll).

Nach weiterem Reduzieren um die Hälfte diesen Fond mit Stärke binden.
In der Zwischenzeit Kartoffeln in Form schneiden (tournieren). Bissfest
in Salzwasser blanchieren.

Die Artischockenböden vierteln und mit etwas Olivenöl, Thymian, Salz,
Pfeffer, Brühe im Ofen mit geschlossenem Deckel, je nach Grösse
zwischen 5 und 8 Minuten schmoren.

Kurz vor dem Anrichten Kartoffeln, Artischockenbödenviertel mit dem
Fond vermischen. Als farblichen Kontrast kommen nun noch
kleingeschnitte, getrocknete Tomaten und ein Löffel Pesto hinzu.

Den Artischocken-Kartoffel-Eintopf mittig auf dem Teller anrichten. Die
Scheiben der Kaninchenkeule obendrauf legen und etwas vom Kaninchenjus
aussen herum saucieren.
Mit gezupften Kräutern garnieren.

Quelle:
Swr-online Einfach köstlich! Kochen mit Harald Rüssel Donnerstag, 29.
Juli 1999 Mm-Format: P. Hildebrandt

Stichworte: Artischocke, Eintopf, Gemüse, Kaninchen