_Die Geschichte der Kartoffel_ Die Urheimat der Kartoffel liegt in den
Hochländern Südamerikas, wo sie schon in den ersten Jahrhunderten
nach Christi Geburt als Nahrungspflanze bekannt war.

In Deutschland wurden die ersten Kartoffeln um die Wende vom 16. zum
17. Jahrhundert angebaut, die Knollen wurden allerdings von niemandem
beachtet. Zu Beginn war sie ausschliesslich wegen der hübschen Bluete
und des üppigen Laubes eine begehrte Zierund Gartenpflanze und eine
vielbestaunte Seltenheit in botanischen Gärten. Erst in der zweiten
Hälfte des 18. Jahrhunderts erkannte man den Wert der Kartoffel als
Nahrungsmittel. In der Hungersnot nach dem Siebenjährigen Krieg wurde
die Kartoffel zu einer bedeutenden Hilfe für die notleidende
Bevölkerung.

Auch im 19. und 20. Jahrhundert hat die Kartoffel dazu beigetragen,
Hungersnöte zu lindern.

_Kartoffeln in der Ernährung_ Die Kartoffelknolle ist keine Frucht,
sondern eine unterirdische Wurzelverdickung. Sie dient der Pflanze als
Speicherorgan für die nächste Generation; dann liefert die Knolle
Energie für die aus den "Augen" wachsenden Keime. Kartoffeln zählen
zu den wichtigsten Grundnahrungsmitteln. Völlig zu Unrecht waren sie
jedoch lange Zeit als Dickmacher verschrien, denn 100 g gekochte
Kartoffeln enthalten nur ca. 300 kJ bzw. 70 kcal. Fettig wird das
Kartoffelgericht erst durch die entsprechende Zubereitungsweise, z.B.
das Frittieren oder das Kochen mit Sahne. Fett ist in Kartoffeln nur in
Spuren enthalten. Der Kohlenhydratgehalt in Form von Stärke beträgt
rund 18 %. Ausserdem sind Kartoffeln reich an Kalium und Vitamin C. Der
Vitamin C - Gehalt nimmt jedoch im Laufe der Lagerung langsam ab.
Obwohl der Eiweissgehalt der Kartoffel mit 2 % gering ist, ist dieser
dennoch hervorzuheben: Das Kartoffeleiweiss ist von "sehr guter
Qualität", der menschliche Körper kann viel Körpereiweiss aus dem
Nahrungseiweiss aufbauen.

Das bei den Kartoffeln allgemein als giftig bekannte Solanin ist nur
eine der giftigen Komponenten, die unter der Bezeichnung Glycoalkaloide
zusammengefasst werden. Wesentlicher Faktor der Glycoalkaloidbildung
ist eine Lichteinwirkung, die gleichzeitig zum Ergrünen der Knollen
führt. Daher sollten grüne oder angegrünte Knollen nicht mehr
verzehrt werden. Beim Kochen geschälter Kartoffeln gehen
Glycoalkaloide zum Teil in das Kochwasser über, dieses ist daher
wegzuschütten.

_Kartoffeln in der Küche_ In der Küche werden Kartoffeln
unterschieden nach:
* Kocheigenschaften * Ernte-/Angebotszeit und * Qualität
_Kocheigenschaften_ Nach der Handelsklassenverordnung für
Speisekartoffeln müssen Speisekartoffeln einem der folgenden Kochtypen
entsprechen: * fest kochend * vorwiegend fest kochend * mehlig kochend
Für die einzelnen Kochtypen lassen sich folgende Verwendungszwecke
nennen: * Fest kochende Sorten (geringer Stärkeanteil, z.B. die Sorten
Hansa, Sieglinde) eignen sich besonders für Kartoffelsalat, aber auch
für Salz- und Pellkartoffeln sowie für Bratkartoffeln. Sie springen
beim Kochen nicht auf, sind fest, feinkörnig und feucht.

* Vorwiegend festkochende Sorten (mittlerer Stärkeanteil, z.B. die
Sorten Christa, Hela, Granola) eignen sich für Salz- aber auch für
Pellkartoffeln sowie für Bratkartoffeln und zur Herstellung von Pommes
Frites. Sie springen beim Kochen nur wenig auf, sind mässig feucht und
feinkörnig.

* Mehlig kochende Sorten (hoher Stärkeanteil, z.B. die Sorten Irmgard,
Datura) eignen sich für Kartoffelpüree, Reibekuchen,
Folienkartoffeln, Kartoffelklösse, Suppen und Eintöpfe. Sie springen
beim Kochen stärker auf, kochen locker, sind trockener und
grobkörniger.

_Erntezeit/Angebotszeit_ Mit "neuen Kartoffeln" werden sehr frühe
Sorten bezeichnet. Diese kommen zu Beginn der Saison aus wärmeren
Ländern, im Juli auch aus deutschem Anbau. Diese Kartoffeln haben eine
sehr dünne Schale und behalten wegen ihres geringen Stärkegehaltes
beim Kochen die Form.
Mittelfrühe Sorten reifen im August und September, späte Sorten
werden bis in den Oktober hinein geerntet. Spätere Sorten haben im
Allgemeinen einen höheren Stärkegehalt.

_Qualität_ Nach der Qualität werden äussere und innere
Qualitätsmerkmale unterschieden. Eine gute äussere Qualität erkennt
man an einer gleichmässigen Grösse der Kartoffeln, einer möglichst
flachen Augentiefe. Ausserdem sollten die Kartoffeln nicht beschädigt
sein.
Die innere Qualität äussert sich in den Kocheigenschaften, in dem
Geschmack und der Farbe.

_Geschmack_ Wegen ihres hohen Stärkegehaltes schmecken Kartoffeln
ziemlich neutral und eignen sich daher sehr gut für vielfältige
Zubereitungsarten. Sie harmonieren dabei - je nach Zubereitung - mit
den unterschiedlichsten Gerichten. Ob Salz-, Pell- oder Bratkartoffel,
ob zerstampft, püriert oder zerkleinert, ob als Galette, Krokette oder
Tortilla - die Kartoffel passt sich fast jedem Rezept an.

_Markt und Verbrauch_ Kartoffelfans gibt es noch immer viele,
allerdings haben sie ihre Verzehrsgewohnheiten gegenüber früheren
Jahren stark verändert.
Der Verbrauch von Kartoffeln nimmt in Deutschland kontinuierlich ab:
In den 50-er Jahren verbrauchten die Deutschen noch über 150 kg
Kartoffeln je Kopf und Jahr, in den letzten Jahren hat sich der
Pro-Kopf-Verbrauch auf etwa 70 kg eingependelt (2003 waren es 67 kg pro
Kopf und Jahr). Hierbei zeigt sich eine deutliche Altersabhängigkeit:
Ältere Personen (über 50 Jahre) essen deutlich mehr Kartoffeln als
Jüngere.

Im Jahr 2003 wurde erstmals der grösste Teil der 67 Kilogramm,
nämlich 34,1 kg, in Form industriell verarbeiteter Kartoffeln - wie
Pommes Frites - abgesetzt (im Jahr 1953 waren es weniger als 1 kg
Kartoffelerzeugnisse pro Person).

Die Bedeutung der Kartoffel als Grundnahrungsmittel ist in den letzten
Jahrzehnten also stetig geringer geworden, wohingegen der Verbrauch von
Kartoffelerzeugnissen, wie z.B. Chips, Püree, Kroketten, Pommes Frites
und Kartoffelgebäck zugenommen hat. Grund für diese stürmische
Entwicklung ist wohl die schnelle und problemlose Zubereitung der
brat-, back- oder kochfertigen Erzeugnisse.

Die meist verkauften Kartoffeln sind fest kochende Kartoffeln.

http://www.wdr.de/radio/wdr2/westzeit/kochen041022.pdf

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