Man schält die Kartoffeln, schneidet sie in mittelgrosse Stücke und
gibt sie dann zusammen mit Salbei, Rosmarin und den geschälten
Knoblauchzehen in einen Kochtopf mit heissem Öl, lässt sie von allen
Seiten etwas anbräunen und würzt mit Salz, Pfeffer und Peperoncino.

Darauf gibt man die geschälten und gewürfelten Tomaten bei und giesst
Fleisch- oder Gemüsebrühe dazu, bis sie alles knapp bedeckt.
Man lässt auf kleinstem Feuer zugedeckt köcheln, bis die Flüssigkeit
fast verdampft ist. Das dauert ungefähr 1 1/2 Stunden; im Ristorante
Cibreo, einem meiner Lieblingsrestaurants in Florenz, lässt man diese
Kartoffeln meist mehr als zwei Stunden auf dem warmen Herd stehen; ich
vermute, dass die Tomaten oder das Gewürz der Sauce eine chemische
Reaktion bewirken, welche die Kartoffeln am Zerfallen hindert. Falls zu
viel Brühe verdampft, giesst man noch ein wenig nach.

Die Nonnen bereiteten dieses klassische Gericht jeweils morgens zu und
liessen es dann den ganzen Tag, weg vom Feuer, auf dem warmen Kohleofen
ziehen. Ein Gericht, das man quasi vergessen kann, es verändert sich
nicht mehr, ausser dass der Geschmack der Sauce intensiver wird.

Stichworte: Italien, Kartoffel