* Für den Kartoffelstampf die Zucchini in 2 Millimeter dünne Scheiben
schneiden, blanchieren und vier gebutterte Ringformen von 8 Zentimeter
Durchmesser fächerartig damit auslegen.
* Kartoffeln in Salzwasser gar kochen, pellen und mit einer Gabel
zerdrücken.
* 50 Gramm Creme fraiche und etwas Olivenöl unterrühren und die Masse
mit etwas fein geschnittenem Schnittlauch, Salz und Pfeffer
abschmecken.
* Kartoffelstampf in die Zucchiniringe füllen und im Backofen warm
stellen.
* Für die Schnittlauchvinaigrette den restlichen Schnittlauch (ein
wenig für die Dekoration zurückbehalten) kurz in heissem Wasser
blanchieren und im Mixer mit warmem Fischfond und der restlichen Creme
fraiche pürieren.
* Kalte Butter und das restliche Olivenöl dazugeben und erneut gut
mixen.
* Mit Estragonessig, Salz und Cayennepfeffer abschmecken (die
Vinaigrette sollte leicht säuerlich schmecken).
* Anschliessend die Sauce durch ein Sieb passieren.
* Muscheln ausbrechen, so dass nur das weisse Fleisch (Nüsschen)
übrig bleibt.
* Dieses kurz wässern und anschliessend mit einem Küchentuch gut
trockentupfen.
* Mit Salz und Pfeffer würzen und auf jeder Seite etwa 1 1/2 Minuten
(je nach Grösse) in etwas Olivenöl braten.
* Zucchiniringe mit dem Kartoffelstampf vorsichtig in je einen tiefen
Teller stellen und den Ring abziehen.
* Je zwei Jakobsmuscheln darauf anrichten, mit je 25 Gramm Kaviar
dekorieren und mit Schnittlauch bestreuen.
* Kurz vor dem Servieren die Vinaigrette leicht erwärmen, erneut mit
dem Mixer aufschlagen und um den Kartoffelstampf angiessen.

Tipp:
Die Vorspeise nach Belieben mit Lauchstroh (frittiertem Lauch) und sehr
dünnen Kartoffelchips dekorieren.

http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20020325/b_3.phtml

Stichworte: Fisch, Gemüse, Jaakobsmuschel, Kartoffel, Kaviar