Den Spinat waschen, erlesen und die groben Stiele entfernen. Blätter
in breite Streifen schneiden. Zwiebel fein hacken.

Wenig Butter schmelzen und die Zwiebel glasig dünsten. Spinat
beifügen und zugedeckt zusammenfallen lassen. In einem Sieb abtropfen.

Mit der restlichen Butter den Boden einer Souffleform von ca. 1.75 l
Inhalt einfetten (den Seitenrand nicht einfetten, damit die
Soufflemasse kleben bleibt).

Mehl, Milch und Rahm unter Rühren aufkochen. Auf kleiner Hitze unter
gelegentlichem Rühren zu einer dicken Sauce einkochen. Auskühlen
lassen.

Die Eier trennen. Eigelb und Käse unter die Sauce ziehen und mit Salz,
Pfeffer und Muskat würzen. Eiweiss mit Backpulver steif schlagen und
locker unter die Käsemasse mischen. Den Spinat auf dem Formenboden
verteilen und die Käsemasse daraufgeben. Mit dem Finger dem Rand
entlang eine Rille ziehen. Sofort auf der untersten Rille in den 200
Grad heissen Ofen schieben und 35-40 Minuten backen.

Das Souffle sofort servieren, weil es schnell zusammenfällt.

Dazu passt Kopf-, Schnitt-, Krachsalat, Endivien, Eisberg oder Cicorino
rosso.

Souffle mit Haube Damit Ihr Souffle eine schöne Haube bekommt, fetten
Sie nur den Boden der Souffleform ein. Nach dem Einfüllen der
Soufflemasse fahren Sie mit dem Finger dem Rand nach, damit eine Rinne
ensteht.
Souffle müssen Sie sofort servieren, es fällt schnell zusammen.

Stichworte: Eierspeise, Käse, Pikant, Spinat