Die Wirsing-Kohlblätter vom Strunk befreien. Blanchieren und in
Eiswasser abschrecken. Zwischen zwei Küchentücher den Kohl mit einem
Wellholz auswellen und für später bereitstellen.

Das Rehrückenfilet in 4 Portionen teilen. Rundherum ohne Farbe
anbraten. Salzen, pfeffern und auskühlen lassen.

Fleisch für die Farce entsehnen und in sehr feine Würfel schneiden.
Mit dem Wildgewürz vermengen. In der Tiefkühltruhe für 15 Minuten
kalt stellen, bis das Fleisch so kalt ist, das es fast gefriert.
Fleisch in die Küchenmaschine mit Schneideinsatz (Cutter) geben und
grob zerkleinern. Eiweiss, Cognac und Madeira hinzufügen und nochmals
cuttern. Nach und nach kalte Sahne und gewürfelte und gekühlte
Gänseleber zufügen. Diese Farce sollte sehr fein, und homogen sein.
Tipp! Die Farce zügig zubereiten, da sie sonst warm wird und leicht
gerinnt.

Vier Kohlblätter dünn mit Farce bestreichen und darauf das Rehfilet
legen, einschlagen. Vier mal Klarsichtfolie auslegen darauf jeweils ein
Wirsingkohlblatt legen und dicker mit Farce bestreichen.
Jeweils in die Mitte das bereits eingewickelte Rehfilet legen.
Klarsichtfolie einschlagen. Im Dampf-Einsatz eines Kochtopfes 20
Minuten pochieren.

Rotkohl und Schalotten in feine Würfel schneiden. Schalotten
anschwitzen und mit etwas Zucker glasieren. Mit dem Rotwein ablöschen
und den Glühweinbeutel einhängen, geschälte Birne zufügen sowie
Zimt und Vanille zugeben. So lange kochen bis keine Feuchtigkeit mehr
vorhanden ist (rund 15 Minuten). Glühweinbeutel entfernen. Portwein
und Cassis zugeben und etwa 20 Minuten zu einem Kompott garen.
Abschmecken mit Salz und Pfeffer.

Weisskohl in feine Streifen schneiden. Schalotten und Bacon in feine
Würfel schneiden. In einem Topf etwas Butter verlaufen lassen.
Schalotten, Bacon, Gemüsewürfel und Kohl ohne Farbe anschwitzen.
Mit dem weissen Portwein ablöschen und mit Sahne auffüllen. 2 Minuten
köcheln lassen, abschmecken.

Für die Ravioli die Wirsing-Kohlblätter blanchieren und abschrecken.
Zwischen zwei Küchentücher den Kohl mit einem Wellholz auswellen und
mit einem Ausstecher etwa 5 cm grosse Kreise ausstechen. Die
Kohlblätter mit Eigelb bestreichen in die Mitte des Kohls je ein
Teelöffel Kartoffelpüree und eine Trüffelscheibe legen und mit einem
anderen Kohlblatt bedecken. In einer beschichteten Pfanne mit etwas
Butter garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten:Rotkraut-Kompott als zwei Häufchen in die Mitte geben.
Aufgeschnittene gefüllte Kohl-Roulade jeweils mit der Schnittfläche
nach oben auf den Teller legen. Kleine Häufchen Rahmwirsing unter die
Wirsing Ravioli legen.

Stichworte: Gefüllt, Gemüse, Kohl, Rotkraut, Wirsing