Rucolapesto:
Gewaschene und trocken getupfte Rucola - und Petersilienblätter grob
zerhacken, mit Knoblauch und Olivenöl im Mixer fein pürieren.
Das Ganze in ein geeignetes Gefäss geben, fein geriebenen Parmesan und
Pinienkerne unterrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Folie
abgedeckt kühl lagern.

Ofentomaten:
Tomaten in kochendem Wasser blanchieren, häuten, vierteln und
entkernen, dabei von Stängelansätzen befreien. Kräuter und Knoblauch
sehr fein hacken und mit Olivenöl vermischen. 2 Bleche mit Ölivenöl
bestreichen und die Tomaten darauf legen, mit der
Ölivenöl-Kräutermischung bestreichen. Anschliessend mit
Selleriesalz, Rohrzucker und weissem Pfeffer bestreuen, im Ofen bei 90
Grad eine Stunde trocknen lassen.

Auberginenmus:
Auberginen halbieren, Fruchtfleisch kreuzweise einschneiden und mit
reichlich Olivenöl-Kräutermischung bestreichen, mit Salz und Pfeffer
würzen. Auberginenhälften wieder zusammen klappen und in Alufolie
gerollt ca. eine Stunde bei 200 Grad im Ofen backen.
Auberginenfleisch aus der Schale lösen und fein hacken. Etwas
Olivenöl in einem Topf erhitzen, feine Schalotten - und
Knoblauchwürfel darin andünsten, mit Essig ablöschen und das
Auberginenmus dazugeben, weiter dünsten, bis die Flüssigkeit völlig
reduziert ist. Mit Balsamicoessig, Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker
abschmecken.

Ziegenkäse:
Ziegenkäse mit Rucolapesto gut vermischen und fest in Alufolie gerollt
kaltstellen. Ziegenkäserolle in 8 gleich grosse Scheiben schneiden.
Filoteigblätter beidseitig mit geklärter Butter Bestreichen, mit
Hilfe eines Ausstechrings in Grösse der Ziegenkäserolle etwas
Auberginenmus in die Mitte des Teiges füllen, Ziegenkäse darauf
legen, leicht andrücken. Teig nun strahlenförmig einschneiden und um
den Ausstechring flechten. Im vorgeheizten Ofen bei 210 Grad 8-10
Minuten backen, Käse mit etwas Pesto bestreichen und mit einer
Ofentomate garnieren.

Servieren:
Gebackenen Ziegenkäse in die Mitte eines vorgewärmten Tellers geben
und rundherum mit Auberginenmusnocken und Ofentomaten sowie
Rucolaspitzen, -pesto und alten Balsamico garnieren.

O-Titel:
Kraaser Ziegenkäse im Strudelblatt mit Ofentomaten und Auberginenmus
http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/2003/10/22/index.ht ml

Stichworte: Aubergine, Gemüse, Milchprodukte, Pesto, Saucen