Var. 3 Gemüsesud: Wein und Estragonessig mit Wasser mischen und zum
Kochen bringen. Mit Salz, Pfeffer, Lorbeer und Gewürznelken würzen.
Die Suppengrünwürfel dazugeben und alles mindestens fünfzehn Minuten
zugedeckt leise kochen.

Krebse: Die Krebse portionsweise für dreissig Sekunden in sprudelnd
kochendes Salzwasser mit Weissweinessig geben. Herausnehmen und im
Gemüsesud auf der ausgeschalteten Kochstelle je nach Grösse drei bis
fünf Minuten ziehen lassen. Den Sud durchsieben und auffangen. Die
Krebse abschrecken. Das Schwanzfleisch ausbrechen und mit Sud bedeckt
beiseite stellen.

Die Schalotten pellen und hacken, in Butter (1) glasig dünsten. Mit
Weisswein und Noilly Prat ablöschen, die abgemessene Menge Sud
dazugiessen (den restlichen Sud weiterhin warm halten) und ohne Deckel
bei stärkerer Hitze auf etwa 1/4 der ursprünglichen Menge reduzieren.
Dann durch ein feines Sieb in eine Sauteuse giessen.

Inzwischen den Blumenkohl und die Karotten in Salzwasser mit Zucker
zwei Minuten blanchieren. Die Zuckerschoten putzen und einmal schräg
durchschneiden. Mit den Erbsen in den Topf geben und knapp eine Minute
kochen. Das Gemüse durch ein Sieb abgiessen und abschrecken.

Den Fisch putzen, die restlichen Gräten herausziehen. Den Fisch
schräg in Scheiben schneiden (3 pro Person) und mit dem Limettensaft
beträufeln. Den warmgehaltenen Sud etwas heisser werden lassen und
nachsalzen. Den Fisch darin fünf bis sechs Minuten neben dem Herd
ziehen lassen, dann mit der Schaumkelle herausheben.

Die Morcheln in Butter (2) drei bis vier Minuten unter Rühren
dünsten, dann das Gemüse dazugeben und erwärmen. Das Krebsfleisch in
Butter mit etwas Dill in einer kleinen Pfanne erwärmen. Das Gemüse
auf vorgewärmten Tellern mit Wels und Krebsen anrichten.

Saucenfond und Doppelrahm bei sehr starker Hitze aufkochen. Die Butter
(3) in Stückchen unterziehen, mit Limettensaft würzen. Die Sahne
unterheben und auf den Tellern verteilen. Mit Dill und Kerbel garniert
sofort servieren.

(Weiter: siehe Teil 4 von 5)

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