Die Wiege der Maispflanze stand im antiken Reich der Azteken und Mayas
in Mexiko. Archäologische Funde zeigen, dass die Indios in Mexiko
bereits vor etwa 12000 Jahren die Körner einer wilden maisartigen
Pflanze (Teosinte) sammelten und nutzten. Seit 5-7000 Jahren wird das
Getreide in Mexiko angebaut. Mais spielte bei den alten Völkern der
Neuen Welt eine zentrale Rolle; sie kultivierten Sorten zum Backen von
Tortillas (Maisfladen), verwendeten andere für Brei, sogar zum Brauen
von Bier nutzten sie das Getreide. Mit den Pflanzenstengeln deckten sie
ihre Hütten, aus den Hüllblättern der Kolben flochten sie kunstvolle
Körbe und Matten oder drehten sie zu Seilen und Stricken.

Der Mais hat bis heute noch mythologische Bedeutung bei der
indianischen Bevölkerung und gehört zur Schöpfung des Menschen.
Im "Popol Vuh", dem heiligen Buch der Mayas, steht geschrieben, dass es
den Göttern erst gelang, die menschliche Kreatur zu erschaffen, als
sie der Moduliermasse Maismehl beigemischt hatten. Selbst die
Christianisierung hält die Indios nicht davon ab zum Maisgott Cinteotl
zu beten. Viele archäologische Funde zeigen Darstellungen des Maises.

1493 brachte Kolumbus Mais nach Europa. Zögerlich wurde er in Spanien,
Frankreich und Italien angebaut. Von dort gelangte er in die
Balkanländer und nach Indien und China. In vielen Teilen der Welt ist
der Mais auch heute noch ein Grundnahrungsmittel, so in China, in
Indien, Lateinamerika, Süd- und Ostafrika. Bei uns wird Mais auch
"Türkenkorn" oder "Welschkorn" genannt.

_Botanik_ Mais (Zea mays) ist eine Getreideart. Auffallend ist die
imposante Höhe der Pflanze bis zu zweieinhalb Metern. Ein männlicher
Bluetenstand entwickelt sich an der Spitze des Haupttriebes, mehrere
weibliche als Seitentriebe. Nach der Windbestäubung entstehen daraus
die Kolben, die in Hüllblätter eingepackt sind und an der Spitze
einen "Pinsel" mit fadenartigen Griffen ausbilden.

Mais liebt eigentlich subtropisches und tropisches Klima und verträgt
frostige Temperaturen gar nicht. Jedoch erlaubt die Vielzahl der
Züchtungen inzwischen auch Maisanbau bis zur Nord- und Ostsee.

Das Maiskorn ist ein spelzfreies Getreide: Die Spelzblätter bleiben
so klein, dass die reifen Körner unbespelzt aus dem Kolben gelöst
werden können. Unter der harten Schale befindet sich das Nährgewebe,
das Endosperm und daneben der Keimling. Das Endosperm enthält
hauptsächlich Stärke und Eiweiss, der Keimling ist reich an Fett und
Vitamin E, die Schale liefert Ballast und Vitamine. Gelb sind die
Maiskörner durch Zeaxanthin, ein Carotinoid.

Für die verschiedenen Zwecke wurden Sorten mit unterschiedlicher
Zusammensetzung gezüchtet wie Hartmais, Zahnmais, Stärkemais,
Puffmais, Zucker- oder Gemüsemais, Wachsmais. Zuckermaissorten
enthalten ein Gen, das die Umwandlung von Zucker in Stärke verzögert.
Unmittelbar nach der Ernte setzt jedoch dieser Umwandlungsprozess ein,
der innerhalb weniger Stunden zu einem Aromaverlust führt.

_Inhaltstoffe - das steckt im goldenen Korn_ Die heilige Pflanze der
Indianer verdient Respekt, denn sie ist eine geballte Ladung gesunder
Kost. Erwähnenswert sind in erster Linie die Kohlenhydrate in Form von
Stärke und Traubenzucker, Zellulose als Faserstoffe, hochwertiges
Eiweiss und mehrfach ungesättigte Fettsäuren im Maiskeimling. Das
Fettsäuremuster des Maiskeimöls ist ideal in seiner Zusammensetzung:
46% mehrfach ungesättigte Fettsäuren, 28% einfach gesättigte und 15%
gesättigte Fettsäuren, das hält den Cholesterinspiegel in Schach!
Frische Maiskörner enthalten zudem das Provitamin A, Vitamine des
B-Komplexes sowie Vitamin C. Bei den Mineralstoffen und Spurenelementen
dominieren Kalzium, Kalium, Phosphor und Magnesium, Eisen und
Kieselsäure (Silizium). Beachtlich ist auch der Gehalt an Fluor. Eine
Studie in 47 Ländern ergab, dass Zahnkaries in Gegenden mit
regelmässigem Maiskonsum seltener vorkommt als in Ländern, wo
hauptsächlich Weizen und Reis gegessen werden.

In der Diätetik hat Mais eine ganz besondere Bedeutung, denn im
Gegensatz zu den meisten Getreidearten enthält Mais kein
Klebereiweiss, das sogenannte Gluten. Immer mehr Menschen leiden an
Zöliakie (Glutenunverträglichkeit), einer Allergie gegen das im
Getreide vorhandene Klebereiweiss. Betroffenen Menschen fehlt ein
Enzym, das für die Aufspaltung des Glutens verantwortlich ist. Der
Nährwert beträgt 80-100 Kalorien pro 100 g Mais.

_Bewährtes Duo: Mais und Bohnen_

Maiseiweiss enthält sehr wenig Lysin und Tryptophan. Beides sind
Aminosäuren, die der Mensch mit der Nahrung aufnehmen muss. Die Indios
ahnten davon offenbar bereits etwas. Sie assen Mais zusammen mit
Bohnen, eine Kombination, in der sich die Eiweisse
ernährungsphysiologisch ideal ergänzen. Sie bereiteten Mais mit einer
Prise Holzasche zu. Das in der Asche enthaltene Alkali löst das Niacin
sowie das gering enthaltene Lysin aus den Maiskörnern und macht sie
für den Körper aufnahmebereit.

_Einkauf und Lagerung_ Wie bereits erwähnt, wandelt sich der Zucker
nach der Ernte recht schnell in Stärke um, so dass natürlich frisch
geernteter Mais am besten schmeckt. Ritzen Sie doch mit dem Fingernagel
eines der Körner leicht ein; tritt eine milchige Flüssigkeit aus, ist
der Kolben frisch. Verfärbte oder angetrocknete Körner oder trockene
Fruchthüllenfasern sind ein Zeichen für alte Ware. Wird Mais bei ca.
30 Cÿÿÿº gelagert, verliert er innerhalb eines einzigen Tages bis zur
Hälfte seines Zuckergehaltes - also kühl lagern. Die Maiskeime sind
leicht verderblich und werden deshalb luftdicht verpackt angeboten.

_Zubereitung_ Zuckermais wird entweder in Wasser gekocht, in Alufolie
gewickelt gegrillt oder auch in der Mikrowelle gegart. Besonders gut
gelingt der Mais, wenn man dem Kochwasser kein Salz, dafür aber etwas
Zucker und Milch zufügt. Salz im Kochwasser lässt den Mais hart
werden. Die Garzeit beträgt für grössere Kolben 5 bis 7 Minuten.
In der Mikrowelle etwa 3 Minuten bei höchster Stufe. Die frischen
Zuckermaiskörner kann man servieren, indem man die Körner vom
gekochten Kolben der Länge nach abschabt. Dies kann man auch mit
frischen Kolben machen und die abgeschabten Körner gleich einfrieren
ohne sie vorher zu blanchieren. Man kann auch ganze Kolben
ausgezeichnet einfrieren. Sehr lecker schmeckt der Zuckermais gegrillt,
mit etwas Butter, Salz oder anderen Gewürzen bestrichen, gesünder als
eine Bratwurst! Wer auf die süssen Körner in der übrigen Jahreszeit
nicht verzichten möchte, kann sie konserviert in Dosen oder Gläsern
kaufen. Sie schmecken ausgezeichnet in Salaten, als Gemüse oder in
Aufläufen.

_Maisprodukte_ * Cornflakes: Cornflakes wurden um 1900 von den
Gebrüder Kellogg in den USA entwickelt. Klassisch werden sie aus
Maisgriess hergestellt, der mit Salz, Zucker und anderen Zutaten
gekocht und anschliessend getrocknet, geflockt und geröstet wird.
Naturrezepturen enthalten entweder kein Süssungsmittel oder sind mit
Honig bzw. Maismalz gesüsst. Normalerweise wird für Cornflakes Mais
ohne Keimling und ohne Schale verwendet; es gibt aber auch
Frühstücksflocken aus Vollkorn-Mais. Gewürze und Zutaten wie Nüsse
ergeben Geschmacksvarianten.

* Popcorn: Mit moderner Technik eroberten auch neue Maisprodukte die
Küche. Popcorn wird aus ganzen Maiskörnern spezieller Sorten
hergestellt. Die Körner werden trocken sehr stark erhitzt (300ÿÿÿº C).
Dabei bläht sich das Endosperm stark auf, die Stärke verkleistert und
tritt aus der Schale mit einer schaumartigen Struktur aus.
Vitamine werden bei der Hohen Temperatur stark geschädigt. Jedoch ist
Popcorn sehr ballaststoffreich. Es gibt es auch als Mikrowellenprodukt.

* Tortilla: (Maisfladen) Flache Fladen aus Maismehl die
Hauptbestandteil der mexikanischen Küche sind. Tortillas werden auf
dem "Comal" erhitzt und mit Bohnen, Reis oder Fleisch gefüllt, und
aufgerollt gegessen "Taccos" sind gefüllte Tortillas, die nach dem
Füllen in heissem Öl frittiert werden. Auch in Aufläufen werden
Tortillas in Schichten verwendet.

* Tortillachips: werden als Snacks gegessen oder zu Salaten
gereicht.

* Polenta (Maisgriess): Im Tessin, genauso wie in Italien, hat die
Polenta ihre Tradition bewahrt. Man lässt den Maisgriess langsam aus
der Hand in kochendes Salzwasser rieseln. Damit sich keine Klumpen
bilden, muss ununterbrochen gerührt werden. Dann lässt man die
Polenta 10 Minuten ungestört, damit sich eine feine Kruste bildet.
Anschliessend stürzt man die Polenta auf ein Holzbrett und zerteilt
sie.

* Maizena oder Mondamin: Als Abfallprodukt bei der Ölgewinnung
bleibt Maisstärke zurück. Sie ist seit Grossmutters Zeiten
unentbehrlich, um Flüssigkeiten zu binden. Die puderfeine Maisstärke
ist die feinste und am leichtesten verdauliche Stärke, die sogar dem
empfindlichen Magen zugemutet werde kann.

* Maiskeimöl: Die im Korn eingeschlossenen Keimlinge enthalten
reichlich Fett, das zur Gewinnung von Maiskeimöl verwendet wird.
Das milde, geschmacksneutrale Öl wird hauptsächlich durch Erhitzen
gewonnen. In der Vollwertküche ist Maiskeimöl in erster Linie zum
Braten und Frittieren bestimmt . Es ist reich an mehrfach
ungesättigten Fettsäuren.

* Dextropur: Aus Maiskörnern extrahierter Traubenzucker.

Mais wird aber nicht nur als Lebensmittel genutzt. Er dient als
Rohstoff für die Herstellung von Textilien, Papier, Kleb- und
Zündstoffen und als Verpackungsmaterial wie Cellophan.

Rezepte:
Maisküchlein Pikanter Zucchini-Maiskuchen Maissalat mit Avocado und
Oliven
http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/vvv/alles-frisch/2004/07/08/index.
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