Noch zu Beginn des 20. Jahrhunderts war Mangold bei uns ein sehr
beliebtes Gemüse, wurde dann jedoch vom Spinat verdrängt und geriet
in Vergessenheit. Nicht jedoch in den Ländern rund ums Mittelmeer,
dort blieb die Vorliebe für das grüne Blatt- und Stielgemüse
erhalten.

Vor einigen Jahren hat man Mangold auch bei uns wieder entdeckt und
schätzt es heute wegen seinem würzigem, leicht nussigem Geschmack,
der vielen Gerichten eine besondere Note verleiht.

_Warenkunde_ * Obwohl Mangold zur Familie der Rüben gehört, werden
von ihm nicht die Wurzelknolle sondern die Blätter und Stiele
verwendet.
Die Stängel bzw. Stiele sind breit und fleischig von heller
spargelähnlicher Farbe, die Blätter breit und von kräftig grüner
Farbe. Bei uns wird Mangold als Stiel- oder Rippenmangold und als
Blatt- oder Schnittmangold angeboten.
* Blattmangold hat schmale Blattstiele und grosse Blätter.
Zubereitet wird er wie Spinat.
* Stielmangold hat kleine Blätter die abgestreift werden. Verwendet
werden die breiten Blattsiele, die ähnlich wie Spargel zubereitet
werden oder klein geschnitten zusammen mit den Blättern als
spinatähnliches Gemüse.
* Mangold ist nur begrenzt haltbar, deshalb sollte beim Einkauf
unbedingt darauf geachtet werden, dass die Blätter frisch, fest und
glänzend sind. Stiele und Blätter sollten keine braune Stellen haben.
* Vor der Zubereitung muss Mangold gründlich gewaschen werden, damit
Erdreste aus Rillen und Stielen entfernt werden. Die Blätter werden
klein geschnitten und wie Spinat blanchiert oder in einer Pfanne mit
etwas Butter gedünstet. Die Stiele können klein geschnitten und mit
den Blättern gedünstet oder im Ganzen wie Spargel in Salzwasser
blanchiert werden.
* Mangold hat ein leicht bitteres Aroma, dies kann durch blanchieren in
etwas Zitronenwasser neutralisiert werden. Der leicht erdige Geschmack
des Mangolds kann durch Zugabe von Milch oder Sahne abgemildert werden.

Rezepte:
Gedünsteter Mangold Mediterraner Mangoldsalat Zander im Mangoldblatt
http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/2004/05/18/index.ht ml

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