Die Maniok-Pflanze, auch Manioka, Brotwurzel oder Kassave genannt, ist
ein Wolfsmilchgewächs des tropischen Regenwaldes und wird dort zur
Stärkegewinnung angebaut. Die bis zu drei Meter hohen Pflanzen haben
eine buschige Wuchsform und tragen grünlich-gelbe Blueten. Geerntet
werden die stärkereichen, bis zu 8cm dicken und 90cm langen
Wurzelknollen.

Alle Pflanzenteile enthalten in ihrem Milchsaft das giftige
Blausäureglykosid Linamarin. Je nach Gehalt an Linamarin unterscheidet
man zwei Sorten des Maniok: den bitteren Maniok mit einem hohen Anteil
an Linamarin und den süssen Maniok "Aipim" mit geringem Anteil. Der
süsse Maniok "Aipim", speichert das giftige Glykosid hauptsächlich in
den äusseren Randschichten der Knolle; es genügt also, sie zu
schälen. Da die Giftstoffe durch Auswaschen oder Hitzeeinwirkung
zerstört werden, lässt sich auch aus dem bitteren Maniok geniessbare
Mahlzeiten herstellen. Aus den Maniokknollen werden unterschiedlichste
Stärkeprodukte gewonnen.

Bereits vor dem Eintreffen der europäischen Kolonisatoren hatte sich
der Maniok von Brasilien aus über Südamerika, Mexiko und die Antillen
verbreitet. Durch die Portugiesen gelangte er auch nach Afrika. Die
südamerikanischen Indianer entwickelten eine Methode, um den
blausäurehaltigen Saft, durch Auspressen der zermahlenen
Wurzelknollen, mit Hilfe geflochtener Schläuche und anschliessendes
Rösten, das Gift zu extrahieren. Das so gewonnene Maniokmehl wird vor
allem zur Herstellung von Fladenbrot, Brei, Sossen, Suppen und
alkoholischen Getränken, dem Kaschiri, verarbeitet. Das bekannteste
Handelsprodukt ist Tapioka, reine Stärke der Maniok-Wurzelknollen.

Die am weitesten verbreitete Grundform des Maniokmehls ist die "Farinha
de Mesa", die aus der gemahlenen oder geriebenen Maniok- Knolle
gewonnen wird. Als Grundlage jeder Mahlzeit gehört sie als unbedingtes
Muss auf den täglichen Esstisch. Farinha ist dem Paniermehl ähnlich
und kann durch dieses ersetzt werden. Wird die Farinha geröstet und in
Butter oder Margarine gebraten, verwandelt sie sich in eine delikate
Beilage, ideal zu Fleisch oder Geflügel. Sie heisst dann Farofa und
kann in raffinierten Mischungen zubereitet werden. Wird die Farofa mit
schwarzen oder braunen Bohnen zubereitet, wechseln ihre Namen, je nach
der Menge der übrigen Zutaten und je nach Region. Eine dieser Speisen
ist der "Virado de Feijao", der zu den bekanntesten regionalen
Gerichten in Minas Gerais und Sao Paulo gehört.
Farofa kann mit gekochten Eiern, angebratenen Kalbsleberstückchen,
Knoblauchwurst, Grieben und gekochtem Trockenfleisch zubereitet werden.

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