Der Mangold kombiniert das aromatische Grün von Spinat mit dem
knackigen Biss von Kohlrabi: dies macht das Gemüse vielseitig
verwendbar. Für die Briten ist er ein Schweizer: auf Englisch heisst
der Mangold "Swiss Chard". Verantwortlich dafür ist ein Apotheker
namens Andreä, der 1764 eine Schweizer Sorte des Gemüses über
Hamburg nach England exportierte. Dem Mangold soll der altdeutsche
Personennamen "Managolt" Pate gestanden sein. Managolt heisst
"Vielherrscher". Dass der Mangold seine Herrschaft vielerorts ausübte,
davon zeugen seine viele Namen: das Spektrum reicht von Manglig über
Manchelchrut, Bete und Beisskohl bis hin zu Stude-Chrut und Sou-Chrut
(Schweiz). Im Dialekt von Nizza heisst er "blea". Dort bereitet man aus
den Blättern die berühmte "Tourte de blea", die ausserdem Parmesan
und Äpfel, Rosinen, Korinthen, Tresterschnaps und Zucker enthält; das
Rezept verrät deutlich den Einfluss der arabischen Kochkunst.

Mangold gehört - wie die Rande - zur Gattung der "gemeinen
Runkelrübe", die in der Riesenform den Zucker liefert. Vom Mangold
werden jedoch nur die Blätter und deren Stiele gegessen. Sie können
zwei Jahre lang von derselben Pflanze geerntet werden.

Es werden zwei Gruppen von Mangold unterschieden: Stielmangold, auch
Krautstiel genannt, und Schnitt- oder Blattmangold. Beim Schnittmangold
werden die Blätter einzeln abgeschnitten; sie kommen gebündelt in den
Handel. Der Stielmangold wächst bis zu 45 Zentimeter hoch und bildet
zehn Zentimeter breite Stiele. Er wird als ganze Staude geerntet.

Mangold hat von März bis Oktober Saison. Er ist ein Frischgemüse, das
weder tiefgefroren, noch als Konserve zu haben ist. Er muss auch frisch
verzehrt werden. Die Blätter welken schnell, die Stiele werden hart
und strohig.

Zübereitet werden die Blätter wie Spinat, die Stiele wie Spargel:
zunächst Blätter und Stiele trennen, die dicken Rippen schälen und
in Stücke schneiden. Dann das Gemüse in Salzwasser mit Zitronensaft
oder Essig blanchieren. Die Säure im Wasser verhindert, dass das
Gemüse anschliessend grau wird.

Man benutzt blanchierte Mangoldblätter häufig zum Einwickeln von
Fisch, Fleisch oder Geflügel. Eine Farce, im Cutter aus der jeweiligen
Fleischsorte und etwas Rahm gemixt, wird auf die Blätter gestrichen
und dient als "Klebstoff", so dass man auf Verschnürung verzichten
kann. Die Päckchen werden pochiert oder gedämpft.

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