1.Für das Gemüse die Erbsen aus den Schoten lösen. Die Fenchelknolle
halbieren, das zarte Grün abschneiden und zum Bestreuen beiseite
legen. Die Knolle waschen, den Strunk herausschneiden und die
Fenchelhälften quer zu den Fasern in dünne Streifen schneiden.

2.Gemüseblätter verlesen, in reichlich Wasser portionsweise 1 bis 2
Minuten sprudelnd kochen, bis sie intensiv grün sind. Mit einer
Schaumkelle herausnehmen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.

3.Das Öl in einer grossen Pfanne erhitzen. Zuerst die Erbsen darin bei
mittlerer Hitze unter Rühren etwa 1 Minute anbraten, 4 bis 6 El Wasser
zugiessen und die Erbsen zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten
dünsten.

4.Fenchel und Gemüseblätter zugeben und unter ständigem Rühren etwa
1 Minute dünsten. Alles mit Zitronensaft und zerdrücktem Knoblauch in
eine Schüssel geben. Mit Salz und Pfeffer würzen.

5.Das Gemüse auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Mit Balsamessig,
Salz und Pfeffer abschmecken.

Tipps:
Typisch für Nordafrika und den Vorderen Orient ist die Verwendung von
Gemüseblättchen, die man hierzulande beim Putzen und Vorbereiten
entfernt: von jungem Knollensellerie, zarten Sommer-Beten, Kohlrabi,
Radieschen und Rettich. Ergänzt wird mit Zwiebelgrün und Spinat. Die
Blätter müssen ganz frisch sein, sonst schmecken sie muffig statt
würzig. Blanchieren allein reicht beim marinierten Gemüse nicht aus:
Selbst junge Gemüseblättchen bekommen feines Aroma und zarten Biss
erst beim Dünsten in Öl.

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