Alice Vollenweider: Als zweites Tessiner Gericht kommen Mortadella und
Linsengemüse an die Reihe. Mortadella - das ist im Tessin nicht die
Riesenwurst aus Bologna, sondern eine aromatische Wurst aus
Schweinefleisch, vermischt mit Leber, Knoblauch, Rotwein und vielen
Gewürzen, die man anderthalb Stunden im Wasser ziehen lässt. Dann
schneidet man sie in Scheiben und legt sie aufs Linsengemüse.

Karotten, Sellerie und Zwiebel mit einem scharfen Messer so fein als
möglich schneiden (*) und das Gemisch im Olivenöl bei mässiger Hitze
andünsten, bis es eine goldbraune Farbe hat. Dann die Linsen
dazugeben, mit dem Wein ablöschen, Fleischbrühe beifügen, bis die
Linsen knapp bedeckt sind, und mit Salz und Pfeffer würzen. Falls zu
viel Flüssigkeit verdampft, von Zeit zu Zeit etwas Fleischbrühe
nachgiessen wie beim Risotto.

Das Lorbeerblatt erst kurz vor dem Servieren dazugeben. Ebenso den
Kümmel.

In einer Stunde sind die Linsen weich und schmackhaft. Es gibt auch
Linsen, die, je nach Grösse und Sorte, schon in zwanzig bis dreissig
Minuten gar sind. Eine mitgekochte Speckschwarte bereichert das Aroma.

(*) Das Gemisch von Zwiebel, Karotte und Sellerie, das für das
Linsengemüse gedünstet wird, heisst in der italienischen Kochsprache
soffritto und Fabio Pusterla (**) sagt, wer nicht imstande sei, ein
soffritto gleichmässig fein zu schneiden und sorgfältig zu dünsten,
dem fehle das Fundament der lombardisch-tessinischen Küche. Auf
elektrische Schneidegeräte verzichtet er, weil sie Gemüse und
Zwiebeln zerquetschen.

(**) Fabio Pusterla: Lyriker in Albogasio Superiore, Valsolda.

Stichworte: Gemüse, Hülse, Linse, Schweiz, Wurst