Muscheln säubern, die bereits geöffneten aussortieren. Schalotten und
Knoblauch schälen, fein hacken. Tomaten kurz in kochendes Wasser
tauchen, kalt abschrecken, enthäuten und das Fleisch in kleine Würfel
schneiden. Möhren, Fenchel und Lauch putzen, waschen und in
streichholzdicke Rauten schneiden. In einem grossen Topf 50 g Butter
erhitzen und darin etwa die Hälfte des Knoblauchs und der Schalotten
kurz andünsten. Muscheln zugeben und unter gelegentlichem Rühren
sechs bis acht Minuten abgedeckt garen. Vom Feuer nehmen, mit der
Schaumkelle die Muscheln herausnehmen und aus der Schale lösen.
Eventuell den Bart entfernen. Den Sud (ohne Sand) vorsichtig durch ein
feines Sieb laufen lassen.

Olivenöl und etwas Butter in einem kleineren Topf erhitzen, die
restlichen Schalotten und Knoblauch darin andünsten, mit Mehl
bestäuben und mit Fisch- und Muschelfond ablöschen. mit einem
Schneebesen glattrühren, Safran zugeben. Die Gemüserauten in etwas
Butter andünsten und leicht salzen.

Anrichten: Tomatenwürfel, Gemüserauten und Muschelfleisch in die
Suppe geben und vorsichtig zum Kochen bringen. mit Salz, Pfeffer, etwas
Glutamat und Noilly-Prat abschmecken. Zum Schluss die geschlagene Sahne
unterheben und sofort servieren.

Zum Muschelgericht empfiehlt der Koch einen trockenen Riesling vom
Weingut Stigler in Ihringen. Der 1995er Ihringer Winklerberg Riesling
Kabinet trocken überzeugt durch seine harmonische Säure, volle Frucht
und sein Aroma

Stichworte: Gemüse, Muschel, Suppe