1. Möhren schälen, Zucchini putzen, beides in 2-3 cm grosse Stücke
schneiden. Zwiebeln pellen und fein würfeln. Chilischote halbieren,
entkernen und fein würfeln. Cashewkerne grob hacken und hellbraun
rösten. Kokosraspel ebenfalls rösten.

2. Möhren, Zucchini, Zwiebeln und Chilischote im Öl ohne Farbe
anschwitzen. Die Hälfte der Cashewkerne und der Kokosraspel kurz
mitdünsten, dann Curry und Kurkuma unterrühren und kurz mitdünsten.
Mit Kokosmilch und Fond auffüllen, salzen, pfeffern und 25 Minuten bei
milder Hitze garen.

3. Nektarinen einritzen, überbrühen, häuten und das Fruchtfleisch in
Spalten schneiden. Nach 25 Minuten Garzeit ins Curry geben und 5
Minuten mitgaren.

4. Vor dem Servieren den Curry mit Limettensaft abschmecken, mit
restlichen Cashewkernen, Kokosraspeln und abgezupftem Koriandergrün
bestreuen.

Zubereitungszeit: 60 min

Nährwerte pro Person:
: 53 g Fett, 36 g Kohlenhydrate, 669 kcal/2805 kJ

Stichworte: Gemüse, Vegetarisch