Die Gemüse vorbereiten: Die Morcheln in warmem Wasser mindestens 30
Minuten einweichen. Die Pilze aus der Flüssigkeit nehmen, ausdrücken.
Das Einweichwasser durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb geben
und auffangen. Die Pilze gründlich abspülen und ausdrücken, je nach
Grösse halbieren oder vierteln.

Den Spargel und die Bohnen in kochendem Salzwasser etwa 3 Minuten
kochen, Die Erbsen zugeben und weitere 1-2 Minuten kochen, bis der
Spargel gerade gar ist. Das Gemüse mit einem Schaumlöffel herausheben
und in Eiswasser abschrecken, das Gemüsewasser zum Kochen der Nudeln
beiseite stellen. Die Gemüse in einem Sieb abtropfen lassen.

Die Hälfe des Knoblauchs und der Chiliflocken in der Hälfte des Öls
in einer Pfanne bei Mittelhitze etwa 1 Minute anschwitzen. Die Gemüse
zugeben, salzen und pfeffern und etwa 2 Minuten garen. Den
Pfanneninhalt in eine Schüssel geben.

Die Tomaten (Petra: gehäutet) zur Hälfte halbieren, die andere
Hälfte vierteln. Restlichen Knoblauch mit restlichen Chiliflocken im
restlichen Öl andünsten. Die geviertelten Tomaten zugeben, salzen,
pfeffern und etwa 3 Minuten garen, dabei gelegentlich umrühren. Die
Tomatenhälften zugeben, den Essig und das Wasser zugeben und weitere
3-4 Minuten simmern lassen, bis die Sauce andickt und die Tomaten weich
sind. Tomaten warm halten.

Die Spaghettini kochen und das Gericht fertigstellen: Die al dente
gekochten Nudeln abgiessen und sofort Butter, Sahne, Zitronenschale und
Morcheln in den leeren Kochtopf geben, etwa 2 Minuten köcheln lassen.
Den Käse und die Nudeln zugeben, dabei so viel vom Morchelwasser
zugeben, dass die Nudeln gut benetzt sind. Die grünen Gemüse,
Kräuter und Pinienkerne zugeben, salzen pfeffern und vorsichtig
durchmischen.

Die Tomaten auf die Nudeln geben und mit Parmesanspänen bestreut
servieren.

Stichworte: Gemüse, Nudel, Vegetarisch