Die weissfleischige, gelblich-bräunliche Pastinake, ein uraltes
Wintergemüse, gehörte ab Mitte des 16. Jahrhunderts zu den
Standardgemüsen in europäischen Gärten. Sie wurde in ihrer Wildform
von den Jägern und Sammlern bereits ab 11. Jahrhundert genutzt, deren
Heimat wird irgendwo zwischen dem Kaukasus und dem Mittelmeer vermutet.

Mit dem Aufkommen der Karotten ist sie jedoch im deutschsprachigen Raum
zunehmend in Vergessenheit geraten. Sie konnte sich jedoch in
Frankreich, Grossbritannien und in den USA halten. Heute wird sie in
Nord- und Mitteleuropa wieder entdeckt.

Frühestens in März kann man mit der Aussaat beginnen. Es gibt mehrere
Sorten: lange gab es in Europa nur die Sorte 'Halblange Weisse',
während es in England rund 20 Selektionen gezüchtet wurden: diese
erbringen bessere Ergebnisse in Ertrag. Die Sorten 'White Diamond',
'White Germ', 'Harris Model' und 'Bedford Monarch' haben sich
durchgesetzt. Reihenabstand: 30 cm, 10 bis 15 cm in der Reihe, 3 cm
tief. Die Wurzel gedieht am besten in einem tiefgründigen, gut
durchgearbeiteten feinen Boden, der aber nicht frisch gedüngt sein
sollte (da die Wurzeln sich in frisch gedüngtem Boden gerne gabeln).

Im Aussehen gleicht die lange, schlanke Wurzel dem Rettich; roh
schmeckt sie leicht nussig und gekocht wie eine Mischung aus Karotten
und Sellerie! Sie ist wesentlicher süsser als jede Karotte oder jede
Erbse.

Das winterharte Gemüse entfaltet seinen vollen, süssen Geschmack erst
nach dem ersten Frost. Aufgrund ihres Zuckergehaltes wurden Pastinaken
auch für die Hefegärung verwendet: die Iren brauten ein Bier daraus,
die Engländer tranken Pastinakenwein, und unsere Urgrossmütter
kochten den Saft zu einem dickflüssigen Sirup ein, der als
Brotaufstrich diente und den Honig ersetzte.

Heute geniesst man die rohe Wurzel hauptsächlich anstelle von Sellerie
wie Salat oder gekocht - als Gemüse - anstelle von Karotten.

Auch das Kraut der Pastinake kann verwendet werden: es ist ein
wesentliches Würzkraut, ähnelt im Geschmack der Petersilie. Und kann
- im Gegensatz zur Petersilie - ohne Aromaverlust gekocht werden.
Überhaupt sind Pastinake und Petersilie, beide aus der Familie der
Doldenblueter, nahe Verwandte. Eine der verschiedenen Kulturformen der
Pastinake, die sogenannte Hirschmöhre, auch Petersilienwurzel genannt,
ist aus einer Kreuzung zwischen Petersilie und Karotte entstanden. Sie
riecht wie Sellerie und wird wie Pastinake zubereitet.

Pastinake können problemlos bei 0 bis 5 Grad bis zu 14 Tagen
aufbewahrt werden. Die Lagerung über einen längeren Zeitraum ist
jedoch problematisch, da Pastinake leicht austrocknen: es ist also
wesentlich einfacher, Pastinake bis zum Frühjahr im Boden zu lassen
und nur bei Bedarf zu ernten. Oder man schlägt sie vor dem Frost im
Keller in feuchtem Sand ein. Erntezeit: ab erstem Frost bis April.

Vorbereiten: mit einer Bürste waschen, eventuell schälen.

Zubereiten: Roh, dämpfen, sieden im Dampf. Pastinaken können wie
Karotten oder wie Sellerie zubereitet werden.

Passende Kräuter: Dill, Kerbel, Petersilie, Thymian.

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