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Pochierter Lachs auf Gurken
Kategorie:
Gattung: Fisch, Gemüse
Anzahl: 4 Portionen
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4
1/2
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Lachsfiletstücke a 150 g
Schlangengurke in dünnen
- Scheiben
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FÜR DEN POCHIERFOND
2,50
200
30
1
2
1
1
10
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Liter
ml
g
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Wasser
Essig
Salz
Möhre; gewürfelt
Zwiebeln; gewürfelt
Zweig Thymian
Lorbeerblatt
Petersilienstengel
Pfefferkörner
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SAUCE MOUSSELINE
3
2
1
175
4
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Essl.
Essl.
g
Essl.
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Eigelb
Wasser oder Pochierfond
Weisswein
Zerlassene Butter
Salz und Pfeffer
Zitronensaft
Geschlagene Sahne
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ERFASST AM 18.05.98 VON
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Ilka Spiess + Ulli Fetzer
- Aus dem letzten Erste-
Klasse-Menü der Titanic
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Alle Zutaten für den Fond bis auf Pfeffer in einen Topf geben und etwa
1 Std. köcheln lassen. Die Pfefferkörner nur die letzten 10 Min.
mitkochen lassen. Durch ein Sieb seihen und abkühlen lassen.
Lachsfilet in den Fond geben und langsam erhitzen bis zum Siedepunkt,
dann den Fisch noch 2-3 Min. ziehen lassen (nicht kochen!). Der Lachs
sollte innen noch rosa sein.
Für die Sauce mousseline Wasser, Wein, Eigelb, Pfeffer und Salz in
einem Topf verrühren. Mit dem Schneebesen bei kleiner Hitze oder auf
dem Wasserbad aufschlagen, bis ein fester Schaum entsteht. Den Topf vom
Herd ziehen und langsam die Butter unterschlagen, dabei die weisslichen
Molkerückstände nicht mitverwenden. Mit Zitronensaft abschmecken und
geschlagene Sahne unterziehen. Teller mit Gurkenscheiben rosettenartig
auslegen, in die Mitte etwas Sauce geben und darauf den Lachs legen.
Mit Gurkenscheiben und Dillzweigen garnieren.
Stichworte: Fisch, Gurke, Lachs, Salzwasser
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