Schalotte, gehackt, Ingwer, 1 cm pro 4 Portionen schälen und hacken
Butter Schalotte und Ingwer andünsten.
Mehl darüber stäuben, kurz mitdünsten mit Gemüsebouillon ablöschen
Halbrahm befügen. 20 Minuten köcheln lassen. Beiseite stellen.
Judasohren getrocknet, 10 Minuten eingeweicht, klein geschnitten,
Shiitake-Pilze, klein geschnitten, Bambussprossen, klein geschnitten,
Öl in Bratpfanne erhitzen. Pilze und Sprossen 6 - 8 Minuten braten.
Beiseite stellen.
Wirz, Blätter gelöst in Salzwasser garen. Eiskalt abschrecken,
abtropfen lassen. Blattrippen herauslösen. Auf einem feuchten
Küchentuch zu einem Rechteck von ca 30 x 45 cm (pro 4 Portionen)
auslegen. Trockentupfen. Mit dem Wallholz kräftig darüber rollen.
Milchwasser aufkochen.
Maisgriess fein unter Rühren einrieseln lassen. Bei kleiner Hitze ca 5
Minuten zu Polenta kochen. Vom Herd nehmen. Pilzmischung dazugeben.
Eier, verquirlt unter die Masse mischen. Salzen, pfeffern und
gleichmässig auf dem Wirz ausstreichen. Rundum einen 3 - 4 cm breiten
Rand freilassen.
gehackte Kräuter darüber streuen. Mit Hilfe des Tuchs zu einer
Roulade aufrollen. Rolle vierteln.
Butter 4 Stück Alufolie von ca 20 x 20 cm mit reichlich Butter
bestreichen. Rouladen einwickeln. Enden fest verdrehen. Im Dampfkorb
über einem Wasserbad ca 25 Minuten garen. Herausheben, 5 Minuten ruhen
lassen. Zum Servieren die Sauce aufkochen und mit dem Stabmixer
schaumig schlagen. Roulade aus Folie wickeln, nach Belieben
tranchieren. Mit Sauce anrichten.

Stichworte: Gemüse, Schweiz