Rezepte bei RezepteRang.de                                                                                                                                           

 » Herzlich Willkommen auf den Seiten von RezepteRang.de




Bratkartoffeln - der Heiss Geliebte Klassiker aus der ...

Kategorie: Gattung: Gemüse

Anzahl: 1 Info


Bratkartoffeln: Nichts bekommt man häufiger in unentschuldbar
miserabler Version, kaum ein Gericht hat in Feinschmeckerkreisen einen
so schlechten Ruf. Aber nur wenige Gerichte zaubern so verlässlich
jenen träumerischen Glanz in die Augen, wenn sie richtig zubereitet
sind. Denn eigentlich sind Bratkartoffeln eine unschlagbare
Delikatesse! Wir zeigen dabei, was man tun kann, damit Bratkartoffeln
zum Genuss werden. Denn - so behaupten wir - ob Bratkartoffeln
gelingen, kann man ihnen bereits in der Pfanne ansehen. Und man kann es
sogar hören, wenn sie wirklich perfekt werden. Sie müssen in der
Pfanne singen und rascheln, glänzend schimmern, gleichmässig golden
und herrlich knusprig aussehen.

Worin liegt also das Geheimnis? Man braucht dafür Pellkartoffeln vom
Vortag. Sie sollen nicht jünger sein, aber möglichst auch nicht
älter. Nur dann nämlich ist ihre Stärke soweit abgebunden, dass die
Scheiben ihre Form behalten, aber auch noch nicht so ausgetrocknet,
dass sie im Bratfett verhutzeln.

Diese Kartoffeln werden frisch gepellt, sodann in möglichst
gleichmässig dünne Scheiben geschnitten. Nur so können sie
gleichmässig bräunen, sie rösten also nicht auf einer dünnen
Hälfte durch, während die andere, dickere, noch eiskalt ist.

Schliesslich muss man das richtige Fett nehmen: Aromatisch muss es
sein, aber sich schadlos erhitzen lassen. Butter, zum Beispiel, ist
ungeeignet, weil sie zu viel Wasser enthält und zu früh verbrennt!
(Dazu später mehr.) Die Pfanne ist wichtig: Sie muss ausreichend
gross sein, um den Scheiben genügend Platz zu bieten. Damit sie schön
knusprig werden, brauchen sie nämlich Bodenkontakt! Auch sollte sich
die Pfanne gleichmässig erhitzen. Es bedarf also einer anständigen
Pfanne aus einem guten, leitfähigen Material - Edelstahl mit
Sandwichboden, Titan, alle diese modernen Legierungen, die gut leiten.
Sie darf sogar vorzugsweise beschichtet sein.

Extrem wichtig ist die korrekte Temperatur: "Bratkartoffeln müssen
unbedingt bei sehr starker Hitze gebraten werden!" - so steht's in
einem Spezial-Kartoffelbuch zu Bratkartoffeln. Das ist vollkommen
falsch! Natürlich muss eine gewisse Hitze vorhanden sein (sonst saugen
sich die Kartoffelscheiben mit Fett voll, statt auf dem Fettfilm
schwimmend zu rösten), es muss das Fett so heiss sein, dass die
Kartoffelscheiben sogleich ganz leise und sanft zu singen beginnen,
wenn man sie auf dem Boden verteilt, aber es darf auf gar keinen Fall
richtig brutzeln oder zischen. Ist das Fett nämlich zu heiss, entsteht
- vor allem bei rohen Kartoffeln - Acrylamid, jener
gesundheitsschädliche Stoff, der erst vor kurzem so richtig in unser
Bewusstsein geraten ist. Er bildet sich, wenn Stärke in Verbindung mit
Fett zu heiss wird. Diese Umwandlung passiert bei Temperaturen von mehr
als 175 Grad Celsius. Deshalb sind vor allem Pommes frites und Chips in
Verruf geraten, die in der superheissen Friteuse ein bisschen schneller
gar sind als bei sanfterer Hitze von etwa 170 Grad Celsius. Wie steht's
also da mit den Bratkartoffeln? Da sind wir fein raus, wenn wir uns in
Erinnerung rufen, was Bratkartoffeln erst richtig perfekt macht: das
sanfte, ganz langsame Vor-sichhin- Pritscheln.

Denn die allerwichtigste Regel lautet: Bratkartoffeln brauchen Zeit!
Wer sie im zu heissen Fett scharf brät, bekommt keine schönen
goldenen, knusprigen Taler, sondern eher eine blasse Sache, weiche
Kartoffelscheiben mit scharf dunkel-verbratenen Stellen.

Und schliesslich: Bratkartoffeln erst zum Schluss, kurz vor dem
Servieren salzen, sonst werden sie wieder weich, statt knusprig zu
bleiben.

Die richtigen Öle und Gewürze Auf alle Fälle muss es ein Fett sein,
das sich gut erhitzen lässt: Keine Butter also, die viel zu schnell
verbrennt, dafür jedes gute Öl, ganz nach Geschmack Olivenöl,
neutrales Keimöl, Erdnussöl; wir haben als neuestes Reiskeimöl aus
Italien entdeckt.

Und dann natürlich tierische Fette. Butterschmalz ist natürlich ein
Klassiker, duftet köstlich, lässt sich prima erhitzen, weil alles
Wasser entfernt ist. Schweineschmalz ist eher rustikal, deshalb nicht
jedermanns Geschmack. Das äusserst gesunde Gänseschmalz zeitigt sehr
feine Ergebnisse, ebenso natürlich auch Hähnchen- oder Entenfett,
wesentlich kräftiger wirkt ausgelassener Speck. Man kann abwechseln,
mit den unterschiedlichen Aromen arbeiten und mit den Gewürzen
spielen. Zum Beispiel: ÿÿÿ· Zu Herzhaftem wie Schmalz oder Speck passt als
Gewürz Kümmel, auch Zwiebeln und Knoblauch.
: Zu mediterranem Olivenöl nimmt man eher luftgetrockneten als
geräucherten Schinken, empfehlen sich frische Kräuter, vorzugsweise
mit Mittelmeeraroma, wie Rosmarin, Salbei, Oregano und Thymian.
: Butterschmalz harmoniert mit Frühlingskräutern wie Kerbel,
Schnittlauch und Frühlingszwiebeln. Gänseschmalz ruft geradezu nach
Majoran. Wobei der getrocknete in diesem Fall mehr hergibt als der
frische, weil der sich beim Rösten erst richtig entfaltet.

: O-Titel : Bratkartoffeln - Der heiss geliebte Klassiker aus der
: > Pfanne

Stichworte: Info, Kartoffel




Kontakt


Zurück zum Inhaltsverzeichnis